Auf die Vorbereitung kommt es an

Bei Rezepten mit Obst und Gemüse sollten nur frische Exemplare von einwandfreier Qualität verwendet werden. Ungespritzt, ohne Flecken und Druckstellen – und wenn nicht anders angegeben, dann auch reif und saftig. Sparen Sie bei den Zutaten nicht am falschen Ende. Gläser, Dosen und Flaschen müssen vor dem Befüllen gründlich gesäubert werden. Bei Glas, Porzellan und anderen wasser- und hitzebeständigen Stoffen heißt das: Zuerst einmal gründlich mit Spülmittel säubern und heiß ausspülen, anschließend im heißen Backofen sterilisieren. Die einfachste Methode ist es, die Gläser samt Deckel bei 180 Grad für 15 Minuten in den vorgeheizten Backofen zu schieben. Durch die Hitze werden alle Keime abgetötet. Alternativ können Sie Gläser und Deckel auch in einen großen Topf mit Wasser legen, dieses zum Kochen bringen und die Gläser darin zirka fünf Minuten kochen, dann bis zur Verwendung im heißen Wasser liegen lassen. Wenn Eingemachtes kochend heiß in die Gläser gefüllt wird, wie zum Beispiel Marmeladen und Chutneys, genügt es, diese vor dem Füllen sorgfältig zu spülen. Achten Sie darauf, dass die Ränder der Gläser sauber bleiben bzw. sauber abgewischt werden. Die gefüllten Gläser werden dann zuerst für fünf Minuten auf den Kopf gestellt. So entsteht ein keimfreies Vakuum, das für eine lange Haltbarkeit sorgt. Das Eingemachte ist so ungeöffnet mehrere Monate haltbar. In Öl oder Essigsud Eingelegtes muss immer gut mit Öl oder Sud bedeckt sein – dann hält es ewig. In Öl Eingelegtes ist sogar nach dem Öffnen noch recht lange haltbar, wenn man einzelne Portionen stets mit einem frischen Löffel aus dem Glas nimmt und den Rest gegebenenfalls noch einmal mit etwas Öl bedeckt.

Moderne „Vorratskammer“

Am einfachsten gelingt das Einkochen von Kompotten und rohen Früchten und Gemüse mit einem speziellen Einkochtopf, der mit Druck arbeitet. Das Kochgut wird in die Einmachgläser gefüllt, der Deckel mit feuchten und immer neuen Gummiringen aufgelegt und anschließend mit einer Klammer fixiert. Dann wird das Kochgut im Topf nach Anleitung eingekocht. Alternativ kann auch der Backofen herhalten. Die Gläser in eine mit Wasser gefüllte Pfanne stellen und in den 175 Grad heißen Backofen (Ober- und Unterhitze) stellen. Die Temperatur so lange konstant halten, bis im Glas Luftbläschen aufsteigen. Bei Obst nun den Backofen ausschalten und die Gläser 30 Minuten darin ruhen lassen – dann herausnehmen. Bei anderem Kochgut die Temperatur auf 150 Grad reduzieren, 90 Minuten im Ofen lassen und die Gläser danach noch 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend die Gläser herausnehmen und die Klammern erst nach dem Erkalten lösen. Den Deckel auf Festigkeit überprüfen, die Gläser beschriften und an einem kühlen, dunklen Ort lagern. Und damit Sie noch mehr auf den Geschmack kommen, die Genüsse des Sommers in Ihrer individuellen Vorratskammer zu beherbergen, hier einige Rezeptideen von Herzhaft über Süßes bis Flüssiges zum Nachmachen. Zu bedenken ist, dass große Mengen länger kochen müssen, was wiederum zu Verlusten von Vitaminen, Farbe und Konsistenz führt. Zu langes Kochen macht das Fruchtgut nämlich zäh. Außerdem gehen bei zu langem Kochen bei Gelierzutaten Pektine verloren. Und die sorgen schließlich für das Festwerden des Einmachgutes.