Pinienkerne - wertvolle kleine Samen
Pinienkerne - wertvolle kleine Samen
In der Küche sind Pinienkerne aufgrund ihrer hochwertigen Inhaltsstoffe und ihres milden Aromas beliebt und eignen sich sowohl für herzhafte als auch für süße Speisen.
Pinienkerne - wertvolle kleine Samen
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Pinienzapfen wachsen an den im Mittelmeerraum angesiedelten und bis zu 30 m hohen Pinien, die mit ihren imposanten, schirmförmigen Kronen unverwechselbar sind. Bis zu 20 Jahre muss ein Baum wachsen, ehe sich die Ernte der Zapfen lohnt. Im Winter und Frühling werden die Zapfen, welche einzeln, paarweise oder in Gruppen wachsen, geerntet und geschält. Die Kerne reifen in den Zapfen etwa drei Jahre, ehe sie reif sind. Pinienkerne werden heutzutage vor allem aus Spanien, Portugal, der Türkei, China und Korea importiert.

Die cremefarbenen Kerne sind knapp 2 cm lang und recht dünn, ihre Haut glatt und glänzend. Von der Konsistenz her sind sie weicher als andere Nüsse. Geschmacklich kommen sie mit ihrem leicht würzigen, harzigen und doch sehr milden, süßlichen Aroma dem einer Mandel am Nächsten.  Je nach Herkunftsland unterscheiden sich die Kerne geschmacklich ein wenig. Chinesische Kerne sind eher geschmacksneutral, wohingegen solche aus Spanien und Portugal für ihr harziges Aroma bekannt sind. Aus dem Mittelmeerraum stammende Kerne sind aufgrund der aufwendigen Ernte am teuersten, weshalb mehr und mehr Kerne aus China importiert werden.

Nährstoffe

Sehr gesund sind die cholesterinfreien Kerne, denn Pinienkerne enthalten viele wertvolle Inhaltsstoffe, die den Stoffwechsel und die Blutbildung anregen, die Gedächtnisleistung fördern und das Nerven- und Immunsystem stärken. Sie beinhalten eine Vielzahl an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Zudem sind Pinienkerne reich an Eiweiß, Kohlehydraten, Mineralstoffen (Kalzium, Phosphor, Kalium, Magnesium) und an Spurenelementen (Eisen, Jod, Fluor, Zink). Viele B-Vitamine und Vitamin A, E, D und Folsäure finden sich in den kleinen Kernen.

Verwendung in der Küche

Vor allem in mediterranen und orientalischen Speisen, egal ob süß oder herzhaft, finden Pinienkerne ihre Verwendung. Sie werden entweder im Ganzen oder gehackt verarbeitet. Leicht angeröstet kommt ihr intensives Aroma noch besser zur Geltung und sie bieten eine wunderbare Beigabe zu Fisch und Fleisch. Zudem sind sie unabkömmlicher Bestandteil eines guten Pestos. Mit Salbei in Butter leicht angebraten entsteht eine leckere Soße, die sich perfekt zu Spargel und Kartoffeln reichen lässt.

Autorin: Dipl.-Soz. Christine Bulla
 

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