Grillen mit Fleisch - laue Sommernächte mit glühenden Kohlen
Die Fragen „Wie grillt man? Was grillt man? Womit grillt man?“ können gar nicht oft genug beantwortet werden, nimmt doch die Begeisterung für die archaische Zubereitung der Speisen über glühender Kohle stetig zu. Aktuelle gesundheitliche Erkenntnisse zum richtigen Grillen und neue Rezepte tragen zum ungetrübten Grillvergnügen bei.
Grillen mit Fleisch  - laue Sommernächte mit glühenden Kohlen
Info
Eine einfache Methode, um die richtige Temperatur zum Grillen von Fleisch zu erkennen, ist die flache Hand ca. zwölf Zentimeter über die glühenden Kohlen zu halten und dabei die Sekunden zu zählen, bis die Schmerzgrenze erreicht ist.

1 - 2 Sekunden = hohe Hitze
3 - 4 Sekunden = mittlere bis hohe Hitze
5 - 6 Sekunden = mittlere Hitze
6 - 7 Sekunden = niedrige bis mittlere Hitze
8 - 9 Sekunden = niedrige Hitze
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Qualität & Geschmack

Beim Grillen von Fleisch gilt generell: Qualität geht über alles! Lieber einheimisches oder Bio-Fleisch zu einem höheren Preis beim Fleischhauer des Vertrauens kaufen, als Billigware aus Massenbetrieben. Abgesehen von der ethischen Komponente – Stichwort „man ist, was man isst“ – schlägt sich Qualität ganz einfach im Aroma nieder. Gutes Fleisch spricht für sich selbst, deshalb kann man auf billige Fertigwürzmischungen verzichten. Meer- oder Gebirgssalz, Pfeffer aus der Mühle, frischer Knoblauch, Zitronensaft und ein Zweiglein frischer Rosmarin, Thymian, Oregano etc. bedeuten keinen höheren Aufwand, aber überzeugende Geschmackserlebnisse. Da selbstkreierte Mischungen keine Geschmacksverstärker enthalten, sind sie auch für Kleinkinder und Allergiker bekömmlich.

Die Technik

Um die Gefahr krebserzeugender Nitrosaminen zu minimieren, gelten folgende Regeln: Damit das Fett nicht in die Glut tropfen kann, sollte sich die Holzkohle seitlich bzw. in einem nicht zu knappen Abstand zum Grillgut befinden. In Marinade oder Öl eingelegtes Fleisch vor dem Grillen abtupfen! Die Verwendung einer Grilltasse oder das Grillen in Aluminiumfolie ist durchaus legitim. Die Holzkohle gut durchglühen lassen, bevor das Grillgut auf den Grill gelegt wird. Verkohlte Stellen am Grillgut keinesfalls verzehren. Geselchte, geräucherte, gesurte oder gepökelte Fleischstücke haben auf dem Grill nichts verloren!

Rezepte

Saftiges Nackensteak mit eigenem Ketchup

Das Grillen von Schweinefleisch erfolgt bei mittlerer Hitze. Das Fleisch sollte vollständig durchgegart werden. Erst spät das Salz dazu geben und danach fünf Minuten ruhen lassen. Große Stücke vom Schwein schneidet man am Besten in Stücke und grillt sie auf Spießen. Beliebt weil saftig sind etwa Nackensteaks, die mit ausreichend Fett durchzogen sind. Die mageren Rippchen oder Koteletts benötigen um saftig zu bleiben eine Marinade. Wichtig ist, das überschüssige Fett außen immer zu entfernen, damit es nicht zu Flammenbildung kommt.

Selbstgemachtes Tomatenketchup ist ein garantiertes Highlight in der Grillrunde: Für vier Beilagenportionen erhitzt man 2 EL Öl und dünstet eine gewürfelte Zwiebel glasig. 1 Dose Tomaten (oder 5 frische) mit Saft zufügen, mit 1/16 l Apfelessig aufgießen und mit 1 TL Salz, 1 TL Zucker, Pfeffer und etwas Senf abschmecken. Im offenen Topf rund 45 Minuten köcheln lassen und öfters umrühren. Mit dem Stabmixer pürieren und abschmecken. Dieses Ketchup passt zu nahezu allem Gegrillten, lässt sich bestens einfrieren und hält in sauberen verschlossenen Gläsern mehrere Tage lang im Kühlschrank.

Rumpsteak in Marinade á la Grillmeisterin

Für das Grillen mit Rindfleisch eignen sich nur mit Fett durchzogene oder marmorierte Stücke wie Rumpsteaks und Lenden-Filets. Also nicht zu mageres Fleisch kaufen und auf eine schöne Maserung achten! Rindfleisch schmeckt bei starker Hitze kurz gegrillt am besten. Erst zum Schluss würzen und vor dem Servieren fünf Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilt.

Eine selbsterzeugte Grillbeize macht das Fleisch mürbe und aromatisch: Für 500g Fleisch 2 EL Öl mit 1 EL Apfelessig und 1 EL Worcestershiresauce verrühren. 1 EL Honig und 1 EL Tomatenmark, je 1 TL schwarzen Pfeffer und edelsüßen Paprika unterrühren. Nach Geschmack 1 TL Basilikum, Petersilie, Oregano oder Thymian unterrühren.

Brüstchen oder Keule? Aber ohne Salmonellen!

Der unbestrittene Star am Grill ist Geflügel, denn Hühnchen & Co sind mager und einfach zuzubereiten. Bereits 20 Minuten vor dem Grillen Brüstchen oder Keulen aus dem Kühlschrank nehmen und bei mittlerer Hitze auf den Grill legen. Hühnchen und Pute wollen dabei immer wieder mit Öl bestrichen und absolut durchgegart werden – Salmonellengefahr! Bei Geflügel ist deshalb Pflicht, was für andere Fleischsorten Tabu ist: vorsichtshalber anstechen oder anschneiden. Salzen sollten Sie erst nach dem Grillen.

Tipps, die darüber hinaus die Verbreitung von Salmonellen verhindern: Die Geflügelmarinade nicht wieder verwenden – auch nicht zum Bestreichen des nächsten Geflügels auf dem Grill – und das rohe Fleisch niemals mit Dipps und Salaten in Berührung bringen. Weil das relativ magere Geflügelfleisch auf dem Grill schnell austrocknen kann, verlangt es nach einer Marinade.

Unser Tipp: Egal ob Brüstchen oder Keule, das mindestens zwölfstündige Marinieren in Buttermilch garantiert zartes und wohlschmeckendes Fleisch. Frischer Rosmarin als Zugabe, und Ihr Hühnchen ist haubentauglich.

Gute Figur auf dem Grill

Lamm ist ideal für den Grill, weil es von Natur aus gleichmäßig mit Fett durchzogen ist. Kleine Stücke gelingen genauso wie eine Lammkeule oder gar ein ganzes Lamm. So wie Geflügel sollte auch Lammfleisch Zimmertemperatur haben, wenn es bei mittlerer Hitze auf den Grill kommt. Sobald sich außen eine knusprige Haut gebildet hat, kann es vom Grill genommen und gesalzen werden. Im Gegensatz zu Geflügel und Schwein darf es innen noch rosa sein. Große Stücke Lammfleisch vor dem Aufschneiden zehn Minuten mit Alufolie bedeckt ruhen lassen.

Eine gute Figur (nicht nur auf dem Grill) geben auch Omega 3 fettreiche Fische ab, wie Thunfisch, Lachs, Makrele, Hering, Heilbutt oder Schwertfisch. Garnelen schmecken von jeder Seite bei mittlerer Hitze maximal drei Minuten gegrillt köstlich, aber bitte immer in der Schale und, wenn möglich, eine halbe Stunde vorher in Öl und Zitronensaft mariniert. Tintenfische gelingen optimal, wenn sie vor dem Grillen in Öl gelegt, mit Zitrone, Knoblauch, Salz Pfeffer und Kräutern der Wahl gewürzt und dann entweder ein bis zwei Minuten von jeder Seite bei großer Hitze oder länger bei niedriger Hitze gegart werden.


Autorin: Mag.a Eva Tinsobin

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