Senf - gelbbraunes Gewürz
Senf - gelbbraunes Gewürz
Seinen Senf kann man zu vielen Dingen dazu geben, nicht nur zu Würsten. Doch woher kommt das gelbe Gewürz, wie wird es verarbeitet und welche Sorten gibt es? Wir haben uns für Sie schlau gemacht.
Senf - gelbbraunes Gewürz
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Geschichtlicher Hintergrund
Senf kennt man bereits seit 1000 v. Chr. Damals war er in China als Gewürz beliebt. 400 v. Chr. Kam er nach Griechenland, wo er als Heilmittel eingesetzt wurde. Das erste Rezept für die Zubereitung von Senf entstammt dem ersten Jahrhundert n. Chr. in Rom. In Mitteleuropa wird Senf im 8. Jahrhundert von Karl dem Großen erwähnt und wird an den großen Tafeln bald zum unabdingbaren Gewürz um Speisen eine scharfe Note zu geben.

Bestandteile
Senf wird aus den Senfkörnern des weißen, braunen und schwarzen Senfs hergestellt. Dafür werden die Körner fein gemahlen und mit etwas, Salz und Zucker vermischt und mit Essig oder Traubenmost und Wasser zu einer breiigen Masse vermischt. Je nachdem, welche weiteren Bestandteile untergerührt werden oder wie hoch der Anteil der verschiedenen Senfkörner ist, bekommt der Senf seinen charakteristischen Geschmack. Als zusätzliche Aromaverstärker bieten sich Karamell und Honig für den süßen Senf an und Meerrettich oder Cayennepfeffer für die schärferen Sorten.

Gesundheitliche Wirkung
Senf, so sagt die moderne Ernährungswissenschaft, macht schwere Speisen leichter verdaulich. Er soll die Darmbewegung anregen und regulierend auf den Blutdruck einwirken. Zudem soll er antibakteriell und entzündungshemmend wirken. Aus England ist das Senfbad überliefert, bei der eine Tasse Senfmehl ins heiße Wasser gegeben wird. Diese Mischung wirkt schweißtreibend und durchblutungsfördernd und ist daher gut bei Erkältungen. Auch gegen Bronchitis soll Senf helfen. Dafür legt man Senfmehlkompressen auf den Oberkörper.

Heutige Verbreitung
Senf gibt es in den unterschiedlichsten Varianten: Ob scharf, mittelscharf oder süß, für jeden Geschmack ist etwas dabei. Damit passt er hervorragend zu diversen Gerichten, wie Fleischvariationen. Auch zur geschmacklichen Verfeinerung von Salaten und Saucen kommt der Senf zum Einsatz.

Einzelne Sorten

Süßer Senf
Süßer Senf auch bekannt als bayerischer oder Weißwurstsenf besteht aus grob gemahlenen, teilweise gerösteten Senfkörnern und wird mit Zucker, Süßstoff oder Apfelmus gesüßt, hochwertigen Varianten wird Honig beigemischt. In Deutschland wird er traditionell zu Weißwurst und Leberkäse gegessen.

Mittelscharfer Senf
Sehr beliebt ist der mittelscharfe Senf, auch Delikatess-Senf genannt. Er wird überwiegend aus weißer und brauner Senfsaat hergestellt. In den östlichen deutschen Bundesländern und Österreich ist er auch in der Variante des Meerrettichsenfs beliebt, der zusätzlich Meerrettich enthält.

Scharfer Senf
Er ist dem mittelscharfen sehr ähnlich, enthält jedoch einen höheren Anteil brauner Senfsaat. In Österreich versteht man unter scharfem Senf den sehr dunklen Estragonsenf.

Dijon Senf
Der französische scharfe, gelbe Dijon-Senf wird aus den brauen Senfkörnern hergestellt, wobei die Schalen der Körner ausgesondert werden und nur der Inhalt verarbeitet wird. Auch werden die Senfkörner nicht entölt, was dem Senf sein besonderes Aroma verleiht.

Kremser Senf
Kremser Senf wird aus grob gemahlenen gelben und braunen Senfsamen, ein wenig Zucker, unvergorenem Weinmost und Weinessig zubereitet.

Mostrich
Mostrich ist ursprünglich ein Senf, bei dem statt Essig unvergorener Traubensaft verwendet wird.

Englischer Senf
Traditioneller Englischer Senf ist ein sehr scharfer Senf aus dem Mehl weißer und schwarzer Senfkörner. Varianten enthalten unterschiedliche zusätzliche Gewürze.

 

 

Autorin: Dipl.-Soz. Christine Bulla

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