Das schlanke grüne Liliengewächs mit dem botanischen Namen Allium porrum verfügt über hohen ernährungsphysiologischen und gesundheitlichen Wert bei nur 25 Kalorien auf 100 Gramm. Seinen charakteristischen Geruch und Geschmack verdankt Porree der Schwefelverbindung Allicin. Dieser sekundäre Pflanzenstoff ist antioxidativ und antibakteriell und kann als natürliches Antibiotikum infektionshemmend wirken.

Kraftpaket Porree

Was den Vitamin- und Mineralstoffgehalt betrifft, ist Porree ein regelrechtes Power-Gemüse. Neben ätherischen Ölen versorgt er den Organismus mit Kalium, Beta-Carotin, Folsäure, Niacin, Phosphor, Calcium, Eisen, Magnesium, Vitaminen - vor allem C und B6 - und bioaktiven Substanzen wie Allizin und Senföle, die entgiftend und krebshemmend wirken. Die in ihm enthaltenen Bioflavonoide hemmen ebenfalls die Bildung von Tumorzellen, sind antioxidativ und entzündungshemmend. Darüber hinaus gilt Porree  noch als Cholesterin senkend. Also keine Scheu vor Porree - auch wenn ihn Hildegard von Bingen (vielleicht wegen seines Schwefelgehaltes?) als Giftpflanze und "Küchengift" entwertet hat, das Blut und Säfte angreift. Unbestritten ist, dass sein Verzehr positive Wirkung aufdie Nieren- und Gallentätigkeit ausübt - bis hin zur Vorbeugung von Steinen - und die Verdauung in Schwung hält.

Schlankes Gemüse mit langer Geschichte

Bereits um 2.100 v. Chr. ist Porree vom sumerischen Herrscher Urnammu in den Gärten der Stadt Ur angebaut worden. Er soll den Sklaven als Nahrung bei der Errichtung der Pyramiden gedient haben.

In den altgermanischen Ritualen spielte Porree eine so tragende Rolle, dass er als Namenspatron einer Rune diente. Nachdem er als Ackerlauch vermutlich aus dem östlichen Mittelmeerraum zu uns gekommen ist, hat er sich viele Namen gemacht: Borree, Breitlauch, Winterlauch, Spanischer Lauch, Gemeiner Lauch, Aschlauch, Fleischlauch oder Welschzwiebel. Letzterer Begriff zeugt von seiner Bedeutung auf den britischen Inseln, wo er sogar als König Cadwalladers Truppen-Erkennungszeichen diente. Als Lauch ist er in Österreich und Süddeutschland bekannt.

Porree in der Küche

Den sogenannten Winterporree erkennt man an seinem dicken, weißen Ansatz und dem dunklen Grün der Blätter. Sein Geschmack ist intensiver als der des Frühjahrs- oder Sommer-Porrees, die sich durch hellgrüne Blätter, einen langen weißen Ansatz, und eine biegsamere Struktur auszeichnen.

Porree ist ein einfach zu verarbeitendes Gemüse, das sich rasch garen lässt: zuerst den feinfasrigen Wurzelansatz und das weniger schöne oberste Ende der Blätter abschneiden sowie das äußerste Blatt entfernen. Dann die Porreestange der Länge nach bis knapp über das Schaftende halbieren und unter kaltem fließenden Wasser mit den Blattenden nach unten gut waschen. Dabei gründlich in den Strunk hinein spülen, da sich dort gerne die Erde sammelt.

In der Küche ist Porree vielseitig einsetzbar. Besonders gut lässt er sich mit Obers und Rahm kombinieren, da fette Milchprodukte seine Schärfe dämpfen und sein Aroma heben. Er harmoniert mit Geflügel, Rind- und Schweinefleisch, Fisch oder Schinken und eignet sich als Ergänzung zu Gemüsegerichten oder als Krönung von Salaten. In Form der Vichyssoise (Lauch-Erdäpfelsuppe) hat Porree Einzug in die große französische Küche gehalten. Mit den Gewürzen Muskatnuss, Petersilie, Kerbel, Curry und Thymian verbindet er sich zu feinen Geschmackserlebnissen. Blanchiert man Porree kurz vor seiner Verwendung auf Salaten, wird er milder und ist auch für empfindliche Mägen besser verträglich.

Autorin: Mag.a Eva Tinsobin