Rhabarber - süß-saurer Frühsommerbote
Dieses Gemüse – ja, Rhabarber zählt zum "Stielgemüse" – ist ein Phänomen: Die Wurzel ist heilkräftig, die Stiele sind nahrhaft, die Blätter sind giftig
Rhabarber - süß-saurer Frühsommerbote
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Wer das sauer-herbe Aroma der grün-roten Stängel liebt oder einfach Kindheitserinnerungen wecken möchte, sollte jetzt zugreifen. Noch bis inklusive Juni steht Rhabarber auf den heimischen Märkten hoch im Kurs. Im Bauerngarten wuchert er anspruchslos auf sonnigen Fleckchen und ist ein optischer Blickfang – auch für all jene, die ihn kulinarisch verschmähen.
"Rheum barbarum" wurde der Rhabarber von den Römern getauft, die ihn von „den Barbaren“ des russischen Zarenreiches übernahmen. In ihrem Ursprungsland China ist die darmreinigende Heilpflanze bereits 2.700 v. Chr. dokumentiert. Von England aus eroberte sie vor rund 150 Jahren die deutsche und österreichische Küche.

Herz- und kreislauffreundlich

Die Färbung der Stiele entscheidet über Aroma und Säuregehalt: grüne Stiele, grünes Fleisch - höchster Säureanteil. Rote Stiele, grünes Fleisch – weniger Säure. Rote Stiele, rotes Fleisch – mildes, himbeerartiges Aroma.
Wo der Vitamingehalt (A, B, C) der Rhabarberstängel eher durchschnittlich ist, finden sich die Mineralien Kalium, Magnesium, Phosphor, Eisen und Jod in einem äußerst herz- und kreislauffreundlichen Verhältnis. Den entscheidenden Gesundheitskick geben jedoch Zitronen- und Apfelsäure, Glykoside, Gerbstoffe, ätherische Öle und das darmfreundliche Pektin.
Pure Medizin sind die "Anthrachinone" – auch in Aloe und Sennesblättern gebündelte Wirkstoffe, die das Gewebe des Leber-Galle-Systems und der Darmschleimhaut animieren und dadurch sanft abführende Wirkung zeigen.

Problem Oxalsäure

Rhabarber darf niemals roh genossen werden, denn 10 dag Stiele enthalten 180 bis 765 mg Oxalsäure, die nicht nur beim Essen den Mund zusammenzieht und sich an den Zähnen „anlegt“: Rhabarber attackiert in größeren Mengen genossen den Zahnschmelz, erschwert die Aufnahme von Eisen im Darm und verbindet sich im Organismus mit dem Kalzium aus Nahrung oder Blut zu Kalziumoxalat.
Deshalb sollte Rhabarber in mäßigen Mengen, nicht täglich und vor allem nicht gleichzeitig mit Eisentabletten verzehrt werden. Menschen mit Rheuma, Arthritis, Magenproblemen, Gicht und Nierensteinen müssen ihm leider völig entsagen.

Ein paar Tricks helfen, die Oxalsäure zu verringern: eher roten Rhabarber kaufen, die Stängel immer schälen, nie in Aluminiumtöpfen kochen, die Stücke kurz in kochendes Wasser tauchen (blanchieren) und das Wasser wegschütten. Wenn Rhabarber mit milchhaltigen Speisen wie Pudding, Vanillesoße oder Milchreis kombiniert wird, mildert das die Säure und gleicht das Kalzium im Körper aus.

Bestens geeignet für Kombinationen mit milchhaltigen Speisen oder mit Erdbeeren und denkbar einfach herzustellen ist das

Rhabarber-Kompott:

Für sechs Portionen 500 g Rhabarber schälen und in Würfel schneiden, blanchieren und das Wasser wegschütten. Würfel mit 250 g Zucker, 1/16 l Weißwein, der Schale von einer halben unbehandelten Zitrone und einer Zimtstange aufkochen. Eventuell etwas Wasser zufügen. Den Saft abgießen, auffangen und reduzieren bis er eine sirupartige Konsistenz erreicht. Mit dem Rhabarber mischen und abgedeckt kaltstellen.

Wissenswertes über den „gemeinen Rhabarber“: http://de.wikipedia.org/wiki/Gemeiner_Rhabarber
Ausgesuchte Rhabarber-Rezepte: http://www.rhabarber.com

Autorin: Mag.a Eva Tinsobin

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