Alles Käse - Halloumi, Feta und Co
Alles Käse - Halloumi, Feta und Co
Fehlt Ihnen etwas auf dieser Pizza? Mir persönlich schon- nämlich mindestens eine ordentliche Portion Käse. Die mediterrane Küche glänzt nicht nur durch Fisch, Meeresfrüchte, aromatische Kräuter und vielseitigen Gemüseeinsatz. Sie hat darüber hinaus auch wunderbare Käsesorten zu bieten.
Schafskäse
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Und wenn jetzt einige Gesundheitsapostel auf den Plan gerufen sind: Pizza ist zwar heute gemeinhin zum Fast Food verkommen, aber selbst gemacht und in  Maßen statt Massen genossen mit dem richtigen  Belag kann sie sich durchaus auch in die gesündere Ernährung einreihen. Ähnlich verhält es sich mit Käse im Allgemeinen: oft durchzogen mit einem hohen Fettgehalt, sollte er dennoch ein wichtiger Bestandteil  einer ausgewogenen Ernährung sein. Auch in der mediterranen Küche ist der Gebrauch von Käse weit verbreitet - hier einige gängige Käsesorten und deren Verwendung:

Halloumi
Das Besondere an diesem Käse ist die Tatsache, dass er nicht schmilzt. Dadurch ist der aus einer Mischung von Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch oder aber auch aus 100% Schafs- oder Ziegenmilch hergestellte, zypriotische "Nationalkäse" vielseitig verwendbar:

 

  • gebraten: den Käse erst einmal wässern, damit er an Schärfe verliert. Dann wird der Halloumi in ca. 1cm dicke Scheiben geschnitten und beidseitig in etwas Öl gold-braun angebraten. Dazu paßt mediterranes Schmorgemüse wie Zucchini und Paradeiser mit frischen Kräutern
  • gegrillt: etwas dickere Scheiben als beim Braten einfach auf den Grill oder aber mariniert mit Gemüse auf Spießen
  • gekocht: nach ca. 5 Minuten in kochendem Wasser verliert der Käse an Fett und Salz
  • frisch: auch frisch ist Halloumi ein Genuß - entweder zu Paradeisern und Gurke, aber ebenso besonders erfrischend zu Melone, Limette und Minze.

Als Frühstück mit Ei oder in einem Omelette bekommt man ihn auf Zypern serviert, weitere Varianten sind beispielsweise Halloumi in Blätterteig oder als Dattelfüllung. Lassen Sie Ihrer Kreativität mit diesem Käse ruhig freien Lauf. Er ist bis zu einem Jahr haltbar und mittlerweile in den meisten Supermärkten erhältlich.

Feta
Wo Feta draufsteht, ist laut Beschluß der EU-Kommission nur mehr echter griechischer Schafskäse drinnen. Manchmal auch griechischer Ziegenkäse oder beides, auf jeden Fall in Salzlake gereift. Wenn Sie es nicht allzu würzig mögen, sollten Sie den Feta ein wenig wässern.
Klassisch: Choriátiki saláta, der griechische Bauernsalat mit Feta. Auch immer wieder in der Kombination mit Blattspinat, zum Beispiel im türkischen Börek. In Thessalien traditionell mit Rindfleisch im Tontopf (Kelaíthi).

Manchego ist ein spanischer Schafskäse. Ähnlich wie Parmesan paßt er gut zu Schinken- am besten Serranoschinken - und zum Überbacken für Gratins. Außerdem ist er auf Tostadas - das spanische Pendant zur italienischen Bruschetta- zu finden.  Hergestellt wird Manchego aus der Milch der Manchegaschafe. Häufig wird er mit Don Quijote in Verbindung gebracht, da er in der Region La Mancha produziert wird. Vielleicht hatte ja seine geliebte Dulcinea etwas damit zu tun.

Tipp: Schafkäse- Fondue mit Feta und Manchego.

Ricotta und Mascarpone sind italienische Frischkäsesorten. Frischkäse werden nicht fermentiert oder weiter verarbeitet und sollten daher immer rasch verbraucht werden.
Mit Mascarpone werden unter anderem Tiramisu,
aber auch Pastasaucen gemacht. Vorsicht: er ist zusätzlich mit Sahne gefettet und daher sehr gehaltvoll.
Ricotta wird nochmal extra gekocht ("ricotta"), wobei die Molke mit Frischmilch oder Rahm versetzt wird- daher der milchige, stets recht frische Geschmack. Ricotta ist streichfähig und daher als Brotbelag geeignet, zum Beispiel mit frischen Kräutern. Ansonsten wird er mit Süßem kombiniert, zum Beispiel in den Cannoli siciliani.

Manóuri vom Schaf ist sehr cremig und gut mit Honig kombinierbar. Außerdem für Käsekuchen geeignet.

Mozzarella ist der Klassiker auf der Pizza, natürlich genauso als Vorspeise oder kleine Mahlzeit mit Paradeisern und frischem Basilikum aus der italienischen Küche nicht wegzudenken.
Mozzarella gehört gemeinsam mit Provolone und Bocconcini zur Käsesorte Filata. "Pasta Filata" wird aus einem Käsebruch hergestellt. In Form gezogen und geknetet, wird er schließlich zu einer Kugel oder Stange. Meist ist Mozzarella aus Schafs- oder Kuhmilch, daneben gibt es den "Mozzarella di bufala" aus Büffelmilch.

Parmesan ist ein Hartkäse, enthält nur wenig Wasser und ist recht brüchig. Achten Sie beim Kauf immer auf eine durchgängige Farbe und eine feste Rinde.
Schmeckt gemeinsam mit Parmaschinken, Weintrauben, Feigen und Melonen und wird darüber hinaus häufig zum Gratinieren verwendet.
Der griechische Hartkäse Kefalotíri wird aus Ziegenmilch hergestellt und hat geschmackliche Ähnlichkeiten mit dem Parmesan. Er steckt unter anderem in griechischen Käsebällchen, harmoniert mit Zucchini, kann gebraten oder herausgebacken werden und wird in Nudelgerichten verwendet. Ebenfalls von der Ziege und außerdem aus Thessalien stammt Kasséri, gerade noch schnittfest und recht mild. Er ist eine Zutat im griechischen
Sagañaki.

Pecorino kommt häufig von den Inseln Sizilien und Sardinien. Es gibt unterschiedliche Mischungen aus
Schaf, Kuh- oder Ziegenmilch, mit Pfefferkörnern verfeinert, usw. Meistens wird er allerdings, wie er seinem Namen auch schuldig ist ("Pecora" bedeutet Schaf auf italienisch), aus Schafsmilch hergestellt. Pecorino läßt sich gut reiben und ist statt Parmesan ab und an in Risotto, Pesto und in Spaghetti Carbonara zu finden.

 

Autorin: Cornelia Auer Bakk.
Foto: © HLPhoto - Fotolia.com

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