Der Austernpilz oder auch Austernseitling verdankt seinen Namen seiner außergewöhnlichen Form, die an eine Auster erinnert. Er gehört zu der Klasse der Ständerpilze (Basidiomycetes) und in die Familie der Seitlingsartigen (Pleurotaceae). Daher leitet sich auch sein lateinischer Name Pleurotus ostreatus ab.

Erkennungsmerkmale

Der Hut ist halbkreis- bis muschelförmig und kann einen Durchmesser bis über 10 cm erreichen. Der junge Austernpilz hat eingerollte Ränder und ist dunkelgrau bis stahlblau gefärbt. Im Alter reißt der Hut lappig ein und verliert seine kräftige Farbe. Im Allgemeinen variiert der Pilzhut in Form und Größe.
Die weißlichen bis elfenbeinfarbigen Lamellen auf der Hutunterseite stehen sehr eng aneinander, verzweigen sich oft gabelig und laufen weit am Stiel herab.
Der weiße Stiel ist meist sehr kurz und dick ausgeprägt und weist eine filzige Struktur auf. Die Stielbasis ist stark behaart und oft mit anderen Pilzen verwachsen. In manchen Fällen fehlt der Stiel ganz.
Das junge Fleisch hat eine feste Konsistenz, verströmt einen angenehmen Geruch und besitzt einen milden Geschmack. Im Laufe der Zeit nimmt die Festigkeit ab und es wird zunehmend faserig und zäh.

Inhaltsstoffe

Alle Pilze liefern unserem Körper Beta-Glucane, die als Ballaststoffe dienen.
Sie haben einen hohen Wasser- und Eiweißgehalt und enthalten wenig Fett. Austernpilze beinhalten zwar die gleiche Menge an Eiweiß wie andere Pilzsorten, aber es ist viel hochwertiger, da alle lebensnotwendigen Aminosäuren vorkommen und es leicht verdaulich ist.
Mineralstoffe wie Kalium, Calcium, Phosphor, Magnesium und Eisen findet man in Austernpilzen reichlich, ebenso die Vitamine der B-Gruppe, die ansonsten vorwiegend in Fleisch vorkommen.
Carotinoide (Provitamin A) sind in Pilzen gespeichert und schützen den Körper vor freien Radikalen.

Vorkommen

Austernpilze wachsen meist in großen Gruppen auf totem oder lebendem Laubholz. Keine geeignete Suchstelle ist bei Nadelhölzern, da hier der Pilz sehr selten auftritt. Für begeisterte Pilzsammler ist es wichtig zu wissen, dass die Saison sich von Herbstende bis zum Frühjahr erstreckt. Der Austernpilz kann mit keiner ungenießbaren oder giftigen Pilzart verwechselt werden, sondern nur mit guten Speisepilzen wie mit dem Rillstieligen Seitling oder dem Kräuterseitling.
Hobbygärtner können den Austernpilz sogar leicht selbst auf Holz oder Stroh züchten. Die Vorteile der Pilzkultivierung sind die Verhinderung des Einsatzes von Chemikalien, sowie die Vermeidung von schädlichen Umweltbelastungen, denen der Pilz ausgesetzt werden könnte.
Nach dem Sammeln bleibt der Austernpilz im Kühlschrank bis zu sieben Tage frisch. Für längere Aufbewahrung eignen sich das Trocknen im Backofen oder Einfrieren im Tiefkühlfach.


Rezept:

Spinatspätzle mit Austernpilze (für 4 Personen)

Zutaten:

300 g Mehl
200 g Spinat (frisch oder Tiefkühl)
4 Eier
2 EL Milch
3 EL Butter
500 g Austernpilze
1 Zwiebel
150 g Schinken
150 g Crème fraîche
1 EL Sahne


Zubereitung:

Den Spinat blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen und im Mixer fein pürieren.
Pilze putzen, in Stücke schneiden, Zwiebeln würfeln, Schinken (in Scheiben) in Streifen schneiden. Die Zwiebel in heißer Butter glasig schwitzen, Pilze dazugeben, etwa 5 Minuten mitbraten. Die Schinkenstreifen dazugeben, salzen, pfeffern. Sahne und Crème fraîche glatt rühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Spätzle herstellen:
Eier mit Salz verquirlen, das gesiebte Mehl unterrühren und nur löffelweise das Wasser zugeben. Kräftig schlagen, bis der Teig blasig ist. Mit einem Spätzlebrett den Nudelteig in kochendes Wasser geben. Ziehen lassen, bis sie auf dem Wasser schwimmen.
Auf vorgewärmten Tellern anrichten, Pilze und Schinken darüber verteilen, mit einem Klacks Crème fraîche servieren.

Zubereitungszeit:
30 min.


Autorin: Sandra Haindl