Edle Blässe

Mit seiner schneeweißen Farbe passt dieser Salat gut in die eisige Jahreszeit: Der Chicorée, zu Recht auch Bleich-, Salat- oder Treibzichorie genannt, gehört zur Familie der Korbblüter und bildet etwa fünfzehn Zentimeter lange, drei bis fünf Zentimeter breite „Rüben“ aus. Die Blätter sind ganz weiß, allein ihr Rand ist zartgrün gefärbt. Nicht nur sein hübsches Aussehen, sondern auch sein feiner Geschmack hat ihn bis in die Haute Cuisine gebracht. Gourmets schwören darauf, aber jedermanns Sache ist der Chicorée nicht, denn er enthält den Stoff Intybin, der das Blattgemüse leicht bitter schmecken lässt – je grüner die Blattspitzen, umso mehr Intybin und umso stärker der bittere Geschmack.

Legendäre Ursprünge

Während der Chicorée ein sehr junges Gemüse ist, gehen die Ursprünge seiner Verwandten, der Wurzelzichorie, bis auf die Griechen und Römer zurück, bei denen diese als Heilpflanze und Nahrungsmittel verbreitet war. Einen großen Aufschwung erhielt sie in Preußen unter Friedrich dem Großen, der den Anbau der Wurzelzichorie als Kaffeeersatz stark förderte. Um die Entstehung des Chicorée ranken sich mehrere Legenden. Einer Version zufolge versteckten belgischen Bauern zu revolutionären Zeiten um 1830 die für den Kaffeeersatz gezüchteten Wurzeln in ihren Gärten und deckten sie mit Erde zu, damit sie nicht verloren gingen, bis sie von den kriegerischen Auseinandersetzungen zurückkamen. Ohne Lichtzufuhr bildeten die Wurzeln weiße Triebe aus – der Chicorée war geboren. Eine andere Version schreibt den Ursprung M. Bresier zu, der im Botanischen Garten in Brüssel die erste Salatzichorie gezüchtet haben soll, indem er die Pflanze zum Sprossen verhüllte und so die Bitterstoffe gering hielt.

Im Dunkeln gezogen

Heute wird der Chicorée allenfalls im eigenen Garten noch mit Erde abgedeckt. Im landwirtschaftlichen Betrieb wird die Aussaat im Freiland im Mai getätigt, zwischen September und November heißt es dann Wurzeln ernten. Diese werden in Kühlräumen bei hoher Luftfeuchtigkeit zwischen einer Woche und acht Monaten gelagert. Zum Treiben werden die Wurzeln in Kunststoffkisten aufrecht eingelegt und auf Paletten in lichtdichten Räumen aufgestellt. Innerhalb von 20 bis 25 Tagen bildet der Chicorée dann seine Blätter aus. Danach wird er von der Wurzel „gebrochen“ bzw. geschnitten und zum Verkauf abgepackt.

Très chic, Chicorée!

In unseren Breiten kommt der Chicorée hauptsächlich als Rohkostsalat auf den Tisch – oder manchmal sogar nur als Dekoration. In Frankreich, den Niederlanden und Belgien hingegen genießt man die hellen Blätter leicht angebraten oder gedünstet auch als Gemüse. Wer zum Verzehr erst überredet werden muss, findet hier gute Gründe, es doch einmal zu versuchen, denn der Chicorée ist sehr gesund: Neben dem Bitterstoff Intybin, der Magen, Milz, Bauchspeicheldrüse, Leber und Galle stimuliert, enthält er Vitamin C (ca. 10 mg pro 100 g, entspricht 10 Prozent des Tagesbedarfs), das erheblich an der Immunabwehr beteiligt ist, und Beta-Carotin (ca. 1,3 mg pro 100g, entspricht dem Tagesbedarf), das für die Bildung von Vitamin A nötig ist. Da das Blattgemüse sonst zu 94,4 Prozent aus Wasser besteht, schadet sein Genuss selbst dem strengsten Diätprogramm nicht.

Ein kleiner Tipp für all jene, die es nicht gerne bitter mögen: Vor der Weiterverarbeitung etwa fünf Minuten in lauwarmes Wasser gelegt, gibt der Chicorée Einiges an Geschmack ab. Und: der rote Chicorée, eine Kreuzung aus Radicchio und Chicorée, ist zwar etwas teurer als sein heller Verwandter, aber auch milder.

Autorin: Mag.a Anne Wiedlack