Mit steigendem Wohlstand galten Bohnen, Erbsen und Linsen mehr und mehr als Arme-Leute-Essen. Diesen Ruf hat die Linse heute abgelegt. Längst ist sie als vollwertige Köstlichkeit von Gourmets wieder entdeckt worden.

Von Zuckerlinse bis Riesenlinse
Linsen unterteilt man nach ihrer Größe und Farbe, wobei jede Gruppe Dutzende von Sorten umfasst, die sich in Geschmack und Beschaffenheit voneinander unterscheiden. Es gibt die kleinen Linsen oder Zuckerlinsen mit weniger als 4,5 mm Durchmesser. Mittellinsen sind mit 4-6 mm schon etwas größer, können aber mit den Tellerlinsen von 6-7 mm nicht mehr mithalten. Geradezu „gigantisch“ für Linsen sind die Riesenlinsen mit einem Mindest-Durchmesser von 7 mm. Es gilt die Feinschmeckerregel: Je kleiner die Linse, desto schmackhafter. Die Schale enthält die meisten Aromastoffe – daher entwickeln kleine Linsen mit einem hohen Schalenanteil besonders gut das kräftige Aroma.

Braun, grün und rot
Die braunen Linsen sind die „größten“ – sie kochen sämig weich und eignen sich gut für Eintöpfe und Aufläufe. Grüne Linsen sind dunkler pigmentiert. Sie behalten beim Kochen ihre Form und schmecken kräftig aromatisch. Leicht aus der Form geraten die roten Linsen. Sie sind gespalten und geschält. Durch die fehlende Schale sind sie gut verträglich und müssen vor dem Kochen nicht mehr eingeweicht werden. Ihre Farbe wechselt beim Kochen von rot zu gelb. Da die roten Linsen dazu neigen, sich in Brei aufzulösen, lassen sich aus ihnen vor allem dekorative Suppen, aber auch Eintöpfe und pikante Vorspeisen zaubern.

Klein aber fein
Eine besondere Delikatesse unter den Linsen ist die Du-Puy-Linse. Die grün-blau gesprenkelte, sehr kleine Linse stammt aus der Auvergne im Zentrum Frankreichs. Sie wird in Gourmet-Kreisen hochgeschätzt, da sie ein kräftiges Aroma entwickelt und beim Kochen ihre Form behält. Sie passt zu Reis, eignet sich für Pasteten und krönt gekeimt den Salat. Der Kaviar unter den Linsen ist die Beluga. Diese Linse ist schwarz, klein und glänzt wie Kaviar – ihr feines Aroma erinnert an Maronen. Die größte Auswahl an Linsenspezialitäten gibt es als Bio-Ware in Reformhäusern und in gut sortierten Feinkostgeschäften.

Was drin steckt
Linsen bieten eine optimale Nährstoffkombination aus pflanzlichem Eiweiß, Kohlenhydraten und geringem Fettgehalt. Hülsenfrüchte, also Linsen, Erbsen und Bohnen, sind die „Eiweiß-Kraftpakete“ unter den pflanzlichen Lebensmitteln: 25 bis 30 Prozent stecken in den trockenen Samen. Das freut vor allem Vegetarier – zumal die Linsen in Kombination mit „Getreideprodukten“ mindestens so wertvoll sind wie ein kleines Steak. Und satt machen sie außerdem.

Ihre Ballaststoffe sorgen dafür, dass der Blutzuckerspiegel über längere Zeit konstant gehalten wird. Für Diabetiker sind sie daher gut geeignet. Wer Probleme mit Gicht hat, sollte auf Linsen lieber verzichten. Sie gehören zu den wenigen pflanzlichen Lebensmitteln, die relativ viel Purine enthalten.

Das 1x1 der Zubereitung
Vor dem Garen müssen die Linsen verlesen und eingeweicht werden. Dabei reicht ein kurzes Quellen vor dem Kochen. Die gewaschenen Linsen in frischem Wasser aufkochen und bei kleiner Hitze im geschlossenen Topf garen. Gewürze können direkt mit ins Kochwasser – Salz erst nach der Zubereitung zugeben, sonst bleiben die Linsen hart. Je länger die Linsen eingeweicht werden, desto kürzer ist die Garzeit. Sie liegt bei braunen Linsen bei 40-60 min, Du-Puy-Linsen 20-40 min und rote Linsen sind schon nach 10-15 min fertig. Um den Linsengeschmack voll zu entfalten, kurz vor dem Servieren etwas Säure mit Essig, Zitronensaft, Wein oder säuerlichen Apfel zugeben.

Pürierte Linsensuppe
1 mittelgroße Zwiebel
3 Knoblauchzehen
30 g Butter oder Reformhausmargarine
200 g rote Linsen*
1 l Gemüsebrühe aus Extrakt*
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
1 Stängel glatte Petersilie
150 g Creme fraîche
Saft von 1/2 Zitrone
2 EL geschnittene Lauchringe

* gibt es im Reformhaus

Zwiebel und Knoblauch schälen und grob würfeln. In heißer Butter oder Margarine glasig dünsten. Die Linsen zugeben und mit Gemüsebrühe auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Petersilie zugeben und bei geringer Energiezufuhr ca. 25 Minuten garen. Die Petersilie entfernen, einen Esslöffel Linsen zurückhalten, den Rest der Suppe mit dem Schneidestab fein pürieren. Drei Viertel der Creme fraîche zugeben und mit Zitronensaft abschmecken. Die Suppe in vier tiefe vorgewärmte Teller füllen und mit je einem Klecks Creme fraîche, einigen ganzen Linsen und frisch geschnittenem Lauch garnieren.

Quelle: Reformhaus Information
Foto: Reformhaus Information