Mahlgrad des Mehles

Das Mehlpulver entsteht durch Mahlen von Getreide. Als Sorten kommen Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Hafer, Hirse und Mais in Frage. Zum Brotbacken eignen sich davon nur Weizen, Dinkel und Roggen. Diese Getreidesorten werden in der Herstellung unterschiedlich fein gemahlen. Dadurch ergeben sich verschiedene Mehlsorten, die von der Erscheinung her hell bis dunkel sind.

Dunkles Mehl ist aufgrund der Mitverarbeitung der Kornschalen im Herstellungsprozess reich an Vitamin B und Mineralstoffen. Helles Mehl hingegen enthält viel Stärke, da diese im Getreidekern konzentriert ist. Allgemein enthält Mehl Kohlenhydrate und Protein ebenso wie unverdauliche Ballaststoffe und Wasser. Das Protein des Weizenmehls, Gluten genannt, verursacht bei einigen Menschen Darmprobleme aufgrund einer Glutenunverträglichkeit des Körpers.

In der Backindustrie wird aus Kostengründen heute hauptsächlich so genanntes Auszugsmehl verwendet. Dieses ist hell und fein, hat aber durch die Mahlung viele Vitamine und Ballaststoffe verloren. Gesünder ist hingegen das Vollkornmehl, welches aus dem ganzen Getreidekorn gewonnen wird. Sein großer Nachteil liegt allerdings in der geringen Haltbarkeit.

Typenbezeichnungen des Mehles

Im Handel wird Mehl üblicherweise mit einer Typenbezeichnung versehen. Diese gibt den Mineralstoffgehalt im Mehl in Milligramm an. Je höher die Zahl, desto mehr Mineralstoffe befinden sich in der Mehlsorte. Gängige Mehltypen in Österreich sind Weizenmehlsorten von 480 bis 1600 und der Roggenmehltyp 960. Allerdings gilt diese Zahl nicht für Mehl aus Vollkorn, da dieses den vollen Mineralstoffgehalt besitzt. Die Typenbezeichnung von Vollkornmehl lautet daher 1800.

Für das Backen von Brotwaren ist weniger der Mineralstoffgehalt, als der Körnungsgrad des Mehles von Bedeutung. Die gängigen Begriffe dafür sind glattes oder griffiges Mehl, beziehungsweise deren Kombination, das Universalmehl.

Für jede Backware das richtige Mehl

Für das Gelingen von Backwaren ist die Verwendung des richtigen Mehles von großer Bedeutung. Im Normalfall enthält die Mehlverpackung eine Kennzeichnung über die wichtigsten Verwendungsmöglichkeiten. So eignet sich glattes Mehl für die Zubereitung von Palatschinken, Biskuit, Mürbteig, Strudelteig, Germteig und Plunderteig.

Griffiges Mehl hingegen findet hauptsächlich Verwendung bei Topfen-, Brand- und Kartoffelteig. Diese Teigsorten zeichnen sich dadurch aus, dass sie nach der Zubereitung noch einige Zeit rasten müssen. Für süße Backwaren, wie Kuchen und Torten, gibt es ein spezielles glattes Mehl. Dieses verleiht dem Produkt Volumen. Universalmehl eignet sich im Zweifelsfall für alle Anwendungen.

Vollkornmehl aus Weizen kann zum Backen von Süßspeisen verwendet werden. Allerdings muss darauf geachtet werden, dass das Rezept auf diese Mehlsorte abgestimmt ist, denn die Mehlmenge kann nicht exakt vom Feinmehl umgerechnet werden. Roggenmehl schließlich wird häufig für Nudelteig oder Lebkuchen verwendet. Traditionelle Speisen, wie Schlutzkrapfen oder Spatzln, werden ebenso damit zubereitet.

Sojamehl – eine Besonderheit

Sojamehl wird im Gegensatz zu den anderen Mehlsorten aus der Sojabohne gewonnen. Es wird in vollfetter und entfetteter Version am Markt angeboten. Sojamehl ist besonders reich an Eiweiß und sollte deshalb beim Backen nur als Zusatz verwendet werden. Zuviel Sojamehl wäre für den Körper belastend.

Das vollfette Sojamehl enthält etwa vierzig Prozent Eiweiß, sowie zwanzig Prozent natürliche Öle. Daher eignet es sich hervorragend zum Backen von Mehlspeisen und Brot. Entfettetes Sojamehl hingegen besitzt nach der Herstellung kein Sojaöl mehr und ist somit fein gemahlen. Der Eiweißgehalt von etwa 50 Prozent macht es zum idealen Zusatz für Frühstücksflocken, Kindernahrung und Süßigkeiten.

Autorin: Claudia Wrumnig