Die mexikanische Küche an sich existiert streng genommen nicht, denn so unterschiedlich wie die mexikanischen Regionen sind auch die gastronomischen Spezialitäten. Darin vereinigen sich traditionelle Speisen aus Zeiten vor der Kolonialisierung und spanische Gerichte vermischt mit Einflüssen aus Asien, Afrika und anderen Ländern Lateinamerikas. So reicht das Angebot von Kaninchen mit Chilisauce über Ceviche, der typischen, kalten Suppe, bis hin zu Huhn mit Orange und Schokolade. Einige Köstlichkeiten haben sich jedoch eher verbreitet als andere – so kommt es, dass Tacos, Salsa & Co. mittlerweile auch für uns keine Fremdwörter mehr sind.

Menschen aus Mais. Ob Yucatán oder México D.F. – das wichtigste Nahrungsmittel und die Grundlage der Ernährung ist der Mais. Die ersten Zeugnisse für kultivierten Mais in Mexiko werden auf 3500 vor Christus datiert. Von den Urvölkern der Mayas wurde er als heilig verehrt, ein Mythos besagt sogar, dass die ersten Menschen daraus geformt wurden. Bis heute zählt der Mais zu den Grundnahrungsmitteln und wird hauptsächlich in Form der Tortilla, eines Pfannkuchenähnlichen Teigtellers, verzehrt.

Eine Wissenschaft für sich. Die Tortilla ist die Basis vieler mexikanischer Gerichte. Zusammengerollt, gefüllt und eventuell ausgebacken ergibt sie die Tacos, mit kalten Zutaten belegt wird sie Tostada genannt. Eine Quesadilla, die nicht unbedingt mit Käse gefüllt sein muss, ist eine ebenfalls gefüllte, zusammengeklappte Tortilla und Enchiladas werden vor dem Ausbacken in Chilisauce getaucht. Noch etwas spezieller sind Tamales, mit Fisch, Fleisch oder Gemüse gefüllte Bananenblätter. Claro? Aber auch wer den Dreh nicht gleich draußen hat, muss sich keine Sorgen machen – auf Gelassenheit trifft man in Mexiko überall.
Her mit der Würze! Die Mexikaner mögen’s nicht nur gerne scharf – hier sind etwa 60 Chilisorten beheimatet –, sondern vor allem sehr geschmackvoll. Die kräftige Würze kommt meist von den unzähligen Salsas, Moles und separat servierten Saucen. Besonders bekannt ist die Guacamole, eine frisch zubereitete Sauce aus Avocados, die auch mal zwischendurch mit Tortilla-Chips genossen wird.

Como agua para chocolate. Der Buchtitel zu Laura Esquivels Roman, in der die Kulinarik eine Hauptrolle spielt, verrät einiges über die mexikanischen Naschkatzen. In der Schokolade lebt eine alte Maya-Tradition weiter. Oft stellen mexikanische Hausfrauen die dicke Trinkschokolade noch selbst her. Doch Vorsicht: wer sich einen Geschmack à la Milka oder Lindt erwartet, wird hier enttäuscht werden – so süß wie bei uns wird die Kakaobohne dort nicht genossen. Dafür tritt sie in viel differenzierter Form auf, etwa als Verfeinerung von Huhn oder Fleisch.

Feuchtfröhliches. Zur richtigen Fiesta gehört der bei uns sehr beliebte Tequila. Ursprünglich als Aperitif genossen, greifen Kenner zum feineren Mezcal. Beides sind Agavenschnäpse, für letzteren dürfen allerdings nur drei bestimmte Sorten verwendet werden. Übrigens: auch der Cocktail hat seinen Ursprung in Mexiko. Im Hafen von Campeche tranken angeblich die Englischen Seeleute gerne die dort üblichen Fruchtsäfte mit Zuckerrohrschnaps. Zum Verrühren wurden unter anderem Holzstäbchen aus der Wurzel einer Pflanze gebraucht, die sich „Cola de Gallo“ nennt. Die englische Übersetzung: a cock’s tail…

Tipps zum Weiterlesen:

- Laura Esquivel, Bittersüße Schokolade (Originaltitel: Como agua para chocolate)
- Marilyn Tausen, Genießer unterwegs: Mexiko

Siehe auch im Kasten rechts unter Buchtipps.

Zum Selbermachen:

Quesadilla: Die gewünschte Menge Maismehl mit Wasser vermischen und kneten, bis ein Teig entsteht – leichter geht’s mit Weizenmehl. Salzen und runde Tortillas formen, flach pressen. In der Pfanne leicht anbraten. Die Fülle kann ganz frei gewählt werden: von Gemüse bis Fleisch ist alles erlaubt. Eine würzige Salsa dazu, eine Seite umschlagen und schon ist eine Quesadilla fertig.
Guacamole: Eine sehr reife Avocado schälen, entkernen und das Fruchtfleisch mit der Gabel zerdrücken. Etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer und klein gehackten Knoblauch hinzufügen und alles gut vermischen. Wer mag, mengt noch etwas Zitronensaft dazu. Und jetzt: A comer!

Autorin: Anne Wiedlack