Spargel - eine Stange Gesundheit
Spargel - eine Stange Gesundheit
Das Gemüse gehört zur Familie der Spargelgewächse und wird in unseren Breitengraden gern verzehrt. Die Faszination, welche der Spargel ausgelöst hat, geht aber bereits Jahrhunderte zurück. Angenommen wird, dass bereits die Griechen das allseits beliebte Gemüse kannten.
Geschichtliches

Aufzeichnungen zufolge wurde die Verwertbarkeit des Spargels erstmals von den Griechen entdeckt. Diese wussten aber noch nichts über den Wohlgeschmack dieser Gemüsesorte, vielmehr verwendeten sie den Spargel für medizinische Belange. Zum einen hatten die Wurzeln des Spargels stopfende Wirkung, zum anderen war bekannt, dass die Stangen den Harndrang bestärken. Bei den Römern wurde der Spargelanbau regelrecht kultiviert. Ihr großes Interesse an der Landwirtschaft zeigte sich auch in den von dieser Zeit überlieferten kulturellen Aufzeichnungen. Fest steht, dass der Spargel bereits beim römischen Volk sehr beliebt war und gern gegessen wurde.
Es wird angenommen, dass die Römer den Spargel nach Mitteleuropa gebracht haben, somit auch in den deutschsprachigen Raum. Bei uns wurde der Spargel vorerst lediglich als Arzneimittel genutzt. Erst im 16. Jahrhundert wurde er angepflanzt und als Speise genossen. Etwas später entstanden die ersten Anbaugebiete. Zu dieser Zeit wurde lediglich Grünspargel angepflanzt. Gegenwärtig erfreut sich der weiße Spargel allgemeiner Beliebtheit. Das Gemüse wird vielseitig in der Küche eingesetzt: Ob als Hauptgericht, als Beilage oder als Vorspeise serviert, Spargelfreunde erleben das wohlschmeckende Frühlingsgemüse jedes Jahr als kulinarischern Hochgenuss.

Spargelarten – weiß, violett und grün

Das Gemüse ist in den Farben weiß, violett und grün erhältlich. Verantwortlich dafür ist die Sonnenstrahlung.

Weißer Spargel:
- Farbe: weiß
- Anbau: in Erdwällen oder in Spargeldämmen
- Stich: bevor er aus der Erde ragt
- Geschmack: mild

Violetter Spargel:
- Farbe: violett
- Anbau: in Erdwällen oder in Spargeldämmen
- Stich: wenn die Spitze des Spargels die Erdoberfläche durchbrochen hat (Durch das Sonnenlicht verfärbt sich ein Teil des Gemüses violett.)
- Geschmack: kräftiger im Geschmack - im Vergleich zu Weißspargel

Grüner Spargel:
- Farbe: grün
- Anbau: wird ohne Erdwälle oder Spargeldamm angebaut
- Stich: wenn er ca. 20 cm aus der Erde ragt. (Durch das Sonnenlicht verfärbt der Spargel sich auf ganzer Länge grün.)
- Geschmack: herzhaft, kräftig und würzig

Kochen mit Spargel

Beim Einkauf ist es wichtig auf die Qualität zu achten. Qualitativ hochwertiger Spargel ist entsprechend mit der Aufschrift „Handelsklasse Extra“ oder „Handelsklasse 1“ gekennzeichnet. Nicht immer entspricht diese Kennzeichnung den eigenen Erwartungen oder den eigenen Geschmack. Aus diesem Grund ist es wichtig, beim Kauf den Spargel ordentlich und sorgfältig zu begutachten.

Wie erkennt man gesunden Spargel?
- wenn die Stangen gerade sind und die Köpfe geschlossen sind,
- wenn das Gemüse wenig Rost besitzt,
- wenn die Stangen weder gespalten noch hohl sind und
- wenn er frisch ist.

Frischekriterien:
1.) Stangen lassen sich schwer biegen.
2.) Stangen können mit dem Fingernagel leicht eingeritzt werden.
3.) Wenn man die Schnittenden zusammendrückt, entweicht dem Spargel Saft.
4.) Der Saft duftet bei frischem Gemüse angenehm und nicht säuerlich.

Klassisches Kochrezept: Spargel mit Sauce Hollandaise

Zutatenliste (für ca. 4 Personen)

Spargel:
2 kg frischer Spargel
2 l Wasser
1 TL Salz
1 TL Butter
Prise Salz

Sauce Hollandaise:
100 g Butter
2 Eigelb
3 EL Wasser oder Brühe
3 EL Zitronensaft
Feingehackte Zwiebel
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Der Spargel muss vorerst geschält und gut gewaschen werden. Danach wird er in einem Topf mit Wasser ca. 20 min. lang gekocht. Währenddessen kann die Sauce Hollandaise zubereitet werden. Das Wasser und die Zwiebel in einer Pfanne andünsten, bis die Menge sich auf ein Minimum reduziert. Schließlich die Zwiebel zusammen mit dem Eigelb im Wasserbad bei geringer Hitze aufgeschlagen. Die Butter (darf nicht kalt sein) wird vorsichtig unter die Sauce gerührt. Am Ende sollte sie eine cremige Konsistenz erreicht haben. Zum Schluss mit Salz, Zitronensaft und Pfeffer würzen.
Die Sauce wird zusammen mit den fertigen Spargelstangen serviert. Schinken oder Kartoffeln schmecken als Beilage hervorragend zu diesem Gericht.

Autorin: Kerstin Kulovits, Bakk. Phil.
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