Bohnen und Bohnenprodukte - In der asiatischen Küche
Hülsenfrüchte als wichtiges Element in der asiatischen Küche.
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Spricht man von Bohnen, so verwendet man einen Sammelbegriff für unterschiedliche Hülsenfrüchte, die fast alle der Untergattung Schmetterlingsblütler angehören. Neben Reis, Gemüse und Fisch sind Hülsenfrüchte wichtiger Bestandteil der asiatischen Küche, oft auch nur als weiterverarbeitetes Produkt. Sie enthalten zum einen viel pflanzliches Eiweiß, pflanzliche Ballaststoffe, Folsäure, Eisen, sowie Niacin und Pantothensäure, die beispielsweise Hauterkrankungen vorbeugen können.

Sojabohne

Die wohl wichtigste Bohne in der asiatischen Küche ist die Sojabohne, deren Erscheinen auf rund 2700 vor Christus in China datiert wird. Sie wird nicht nur trocken oder frisch als Bohne selbst in Gerichten verwendet, sondern auch ihre Produkte sind unabkömmlich. Heute wird die einjährige, zu den Schmetterlingsblütlern zählende Pflanze, oft aufgrund ihres Ölgehalts angebaut und die nach der Extraktion übrigbleibende Restmasse zu Futtermittel für Tiere oder Produkten für den Menschen weiterverarbeitet. Sojamilch wird als Ersatz für die Laktose-haltige Kuhmilch verwendet, Tofu von VegetarierInnen und VeganerInnen als Fleischersatz und die nicht wegzudenkende Sojasauce wird in der traditionellen Herstellung mittels Fermentation aus Sojabohnen, Getreide und Salz erzeugt. In der heutigen industriellen Verarbeitung wird Sojasauce aus Sojaprotein, Wasser und Sojamehl hergestellt.

Adzukibohne

Neben der Sojabohne ist die Adzukibohne die wirtschaftlich zweitwichtigste Bohne im asiatischen Raum. Als Suppen, Beilagen zu Reisgerichten, als Gemüse, als Keimling oder auch weiterverarbeitet finden Adzukibohnen in der asiatischen Küche Verwendung. Aus Adzukibohnen wird beispielsweise Anko hergestellt; eine süße Bohnenpaste, die in chinesischen oder japanischen Kuchen und anderen Süßspeisen verarbeitet wird. Gemeinsam mit Zucker und Agar-Agar wird aus Adzukibohnenmehl zudem die japanische Spezialität Yōkan hergestellt.

Mungobohne/Mungbohne

Die Mungbohne (auch Mungobohne genannt) wird ebenfalls frisch oder getrocknet in der asiatischen Küche verarbeitet. In Europa beliebt sind die Keime der Mungbohne, die aufgrund der starken Ähnlichkeit oft fälschlicherweise als Sojasprossen bezeichnet werden. Keimlinge werden in Salaten, als Gemüse oder einfach nur als Snack gegessen. Aus dem Mehl der Mungbohnen werden Glasnudeln hergestellt, die die Grundlage vieler asiatischer Gerichte bilden.

Sonstige Bohnen in der asiatischen Küche

Neben den drei wichtigsten Bohnen finden noch eine Vielzahl an weiteren Hülsenfrüchten in frischer oder getrockneter Form in der asiatischen Küche Verwendung. So zum Beispiel persische Baghla-Bohnen, die gerne mit Reis als Baghali polo gegessen werden. Weiters gerne gekocht wird die Urdbohne – ähnlich der eng verwandten Mungbohne. Genauso wird die Mattenbohne verarbeitet, von der in verschiedenen Farben wachsenden Katjangbohne (oder Catjanbohne) wird die weiße Sorte als am bekömmlichsten beschrieben und von der Goabohne sind auch Samen, die Knolle oder Pflanzenteile essbar.

Autorin: Mag.a Mirjam Bromundt

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