Couscous - ein kleines Stück Orient
Wer schon einmal Marrakesch bereist und den Platz der Gehenkten besucht hat, wird nicht nur den dortigen Bazar, sondern vor allem eines sein Leben lang nicht mehr vergessen: den köstlichen Geruch, der dort am Abend die Sinne verführt. Vielleicht weniger spektakulär als die halben Schafsköpfe, die dort verzehrt werden, dafür umso spezieller ist das marokkanische Gericht par excellence: Couscous.
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1001 Variationen

Couscous, auch Kuskus oder Cous Cous geschrieben, ist der Hauptbestandteil und auch gleichzeitig das typischste Gericht der nordafrikanischen Küche. Denn die Bezeichnung steht nicht nur für den Weizengrieß selbst, sondern eben auch für die Speise. Die Raffinesse des Couscous liegt in seiner Einfachheit, die die unzähligen Varianten je nach regionalen Traditionen, Geschmäckern und Ressourcen möglich macht. Das zeigt sich schon alleine bei der Auswahl der Fleischsorte: ob Geflügel, Rind, Lamm oder sogar Fisch – Couscous harmonisiert mit allem wunderbar. Genau dasselbe gilt natürlich fürs Gemüse, denn Couscous bietet sich aufgrund seiner vielfältigen Kombinationsmöglichkeiten auch als vegetarisches Gericht besonders an.

Blitzschnell oder traditionell

Der wohl größte Vorteil des Couscous ist seine einfache Zubereitung. Der Globalisierung sei dank findet sich nämlich mittlerweile schon seit einigen Jahren die Instant-Variante in Österreichs Supermärkten. Der industriell hergestellte Couscous ist dabei schon vorgegart und getrocknet und muss nur noch in heißem Wasser(-dampf) aufquellen. Die traditionelle Herstellung ist im Gegensatz dazu sehr viel aufwändiger. Dabei wird der Grieß mit etwas Mehl ausgebreitet und mit Salzwasser besprenkelt, so dass tropfengroße Klumpen entstehen. Daraus werden dann millimetergroße Kügelchen geformt. Die Sonne trocknet diese und macht sie lange haltbar.

Frankreichs Nationalgericht?

Ganz richtig, Couscous gehört in Frankreich zu den beliebtesten Speisen! Dank der Immigration aus den Ländern des Maghreb hat sich das Gericht auch hier in Europa etabliert. Die Franzosen bereiten es meist in einer Couscousière zu, ein Topf mit einem Siebaufsatz. Im Topf wird das Gemüse gekocht – vorzugsweise Tomaten, Karotten, Kürbis, Zucchini, Kohl und Kichererbsen –, während im Aufsatz der Couscous durch den Dampf gegart wird. Ein großer Vorteil dabei ist, dass das Getreide dabei nicht verklebt, was beim einfachen Aufgießen mit Wasser oft passiert. Während des Dämpfens sollte der Couscous ab und zu vom Feuer genommen und gelockert werden, abschließend kann man noch einen Schuss Olivenöl oder ein Stück Butter hinzugeben. Wenn das Gericht einen richtig orientalischen Geschmack bekommen soll, darf die typische Gewürzmischung Ras-el-Hanout, die aus 25 verschiedenen Gewürzen, wie Muskat, Zimt, Anis, Chili, Pfeffer, Ingwer und noch vielen mehr, besteht, und Harissa nicht fehlen.

Kalt, köstlich, süß

Natürlich kann Couscous auch als Beilage oder sogar als eine Art Salat gegessen werden. Der bekannteste Vertreter heißt Taboulé (auch Tabbouleh), bei dem zum kalten Couscous vor allem grüne Kräuter und Gemüse verwendet werden: Petersilie, Koriander, Zwiebeln, Gurken, Zitronensaft und Minze. Lässt sich als Partysalat oder Mittagssnack herrlich vorbereiten!

Mit Paprika und Tomaten kombiniert gibt es ihn allerdings auch schon fertig zubereitet in manchen Supermärkten zu kaufen. Und schließlich kann der der Weizengrieß auch als Dessert eine willkommene Abwechslung darstellen, etwa mit Zimt, Zucker, frischen Früchten und getrockneten Datteln gemischt.

Buchtipp: E. Döpp, C. Willrich, J. Rebbe: Orientküche, GU-Verlag, 2006. ISBN-10: 3833 800801.

Autorin: Mag.a Anne Wiedlack
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