Kochen mit dem Wok - Grundausstattung und Accessoires
Kochen mit dem Wok - Grundausstattung und Accessoires
Kochen mit dem Wok ist ein gesundes, wohlschmeckendes und sinnliches Erlebnis, das sich Tag für Tag wiederholen lässt, denn der Wok ist ein Universal-Kochgerät. Um die eigene Wok-Küche zu starten, bedarf es keiner großen Investitionen.
Kochen mit dem Wok  - Grundausstattung und Accessoires
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Wok-Kochen liegt seit Jahren im Trend. Doch das Vergnügen an dieser Zubereitungsart, die Bekömmlichkeit und die Geschmackserlebnisse haben nichts mit Zeitgeist und Mode zu tun. Die Minimalausstattung für die Wok-Küche beruht auf drei Utensilien: einem Wok, einem scharfem Messer und dem sogenannten "Küchenfreund" - auch als Pfannenwender, Schmarrenschaufel oder Kochspatel bekannt. Deckel und abnehmbarer Rost sind beim Kauf eines Wok-Sets üblicherweise dabei.

Scharf am Feuer braten

Das Kochen mit dem Wok ist eine uralte Zubereitungsmethode aus der kantonesischen Küche Chinas. Die schweren Ur-Woks aus Ton, und später aus Gusseisen, wurden immer über dem offenen Feuer verwendet.
In einem Wok brät man unterschiedliche kleingeschnittene Zutaten je nach ihrer Garzeit nacheinander in wenig Öl, bei großer Hitze und unter ständigem Rühren knackig an, so dass Konsistenz, Aromen, Farben und Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Durch den gewölbten, runden Boden des Woks fallen sämtliche Lebensmittel in der Mitte zusammen und bekommen gleichmäßige Hitze ab. Dank des weiten Durchmessers können bereits fertig gegarte Zutaten zum Rasten an den Rand geschoben werden.

Welcher Wok für welchen Herd?

Woks gibt es in verschiedenen Materialien, Größen und Preisklassen. Ob Gusseisen, Blech, Edelstahl oder Teflon ist eine Entscheidung, die vor allem vom Herd abhängt.
Für einen zwei bzw. vier Personen-Haushalt empfiehlt sich ein Wok mit einem Durchmesser von 30 bzw. 40 cm.
Der Wok in seinem ureigentlichen Sinn ist für das Kochen auf offenem Feuer gedacht. Vorausgeschickt: Kein Wok mit einem klassisch rund-gewölbtem Boden ist für Elektroplatten oder Induktion geeignet. Dafür gibt es eigene Modelle, die auf Metallsockeln stehen, teure aber lohnenswerte Induktionswoks, oder Wok-Systeme mit eigener Stromversorgung, die ähnlich wie beim mobilen Teriakigrill die gesellige Zubereitung direkt am Tisch ermöglichen.

Der Wok aus Gusseisen

Für Gasherde ist der Klassiker empfehlenswert: ein schwerer Wok aus Gusseisen. Seine Vorteile liegen in der hohen Speicherfähigkeit des Materials. Die Speisen können auch bei abgedrehter Gasflamme noch lange nachziehen. Ein Gusseisenwok wird glühheiß und bietet in seiner Innenwölbung unterschiedliche Hitzezonen. Experimente sind vorprogrammiert! Beim Kochen mit dem Gusseisenwok kommt manchmal das Gefühl einer "Herdstelle auf der Herdstelle" auf, da der schwere, und auch an den Henkeln glühheiße Wok fix auf der Flamme steht und nicht verschoben werden muss bzw. kann. Mögliche Nachteile, die von begeisterten Wok-Köchen jedoch nicht als solche empfunden werden, liegen in seinem Gewicht und der notwendigen Wartung. Einen Gusseisen-Wok muss man nach dem Gebrauch sofort mit einer Bürste und heißem Wasser auswaschen, da er sonst rostet. Scheuermittel und kratzende Schwämmchen sind tabu. Nach der Reinigung sollte der Wok sofort abgetrocknet und zur Imprägnierung mit ein wenig Öl eingelassen werden.

Teflon- und Eisenblech-Woks

Beschichtete Woks aus Teflon sind einfach handzuhaben, leiten die Hitze schnell und ermöglichen dadurch unmittelbare Reaktionen bei der Temperaturregelung, was für wenig geübte und eilige Köche ein Vorteil ist. Ähnlich verhalten sich die federleichten Eisenblech-Woks, die in der Asia-Gastronomie gerne verwendet werden. Beide sind am Herd durch ihr geringes Gewicht instabil, können dafür aber ohne Kraftaufwand gehoben werden. Eisenblech- und Teflonwoks sind günstiger als ihre Kollegen aus Gusseisen. Teflon-Woks sollten, um eine lange Lebensdauer zu gewährleisten, nur mit Holz- oder Plastik-Spateln bedient und beim Waschen nicht gescheuert werden.

Zubehör für die Wok-Küche

Das scharfe Anbraten im Wok ist nur eine von zahlreichen Zubereitungsarten. Im Wok kann frittiert, gedämpft, geschmort oder in Wasser gekocht werden. Ein guter Wok ist ein Universalgerät, das nicht nur für die asiatische Küche täglich genutzt werden kann und in Kombination mit folgenden Accessoires kulinarische Abwechslung gewährleistet:

  • Die chinesische Kochschaufel "Chan" eignet sich mit ihrer abgerundeten Vorderkante bestens zum Rühren und Heben.
  • Der meist im Set enthaltende Gittereinsatz kann über einen Teil des Woks gelegt werden, um auf ihm auf den Punkt gegarte Teile wie Hühnerbrüste oder Chinakohlstücke abzulegen, während die anderen Zutaten noch vor sich hin braten.
  • Mit einem Schöpfer aus Kunststoff lassen sich flüssige Speisen aus dem Wok heben.
  • Ein Sieblöffel dient zum Rausheben von Frittiertem.
  • Kochstäbchen aus Holz werden zum feinen Verrühren verwendet.
  • Mit einem traditionellen Bambusbesen kann der Wok sanft gereinigt werden.
  • In übereinander stapelbaren Dämpfkörbchen, "Zheng", aus Bambus lassen sich Dim-Sum, Klößchen, Knödel oder Röllchen über dem mit kochendem Wasser gefüllten Wok im heißem Dampf zubereiten.
  • Mit einem Mörser können Gewürzmischungen und -pasten frisch zubereitet werden.

Wer an der Wok-Küche wider Erwarten keinen Gefallen finden sollte, kann seinen Wok als Sportgerät umfunktionieren und für die Wok-WM trainieren: Dabei rast man im Wok eine Rennschlitten- und Bobbahn bergab. Ein Großküchen-Wok mit 66 cm Durchmesser ist allerdings Voraussetzung.

Autorin: Mag.a Eva Tinsobin

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