Das kaltgepresste Öl aus den Kernen der Weinbeeren war schon in der Antike begehrt. Es erlebt heute eine Renaissance, da es wertvolle Inhaltsstoffe enthält und sowohl in der Ernährung als auch in der Kosmetik Verwendung findet.

Herstellung

Zur Gewinnung von einem Liter Traubenkernöl müssen je nach verwendeter Traubensorte etwa 10-15 kg Kerne gepresst werden. Das entspricht ungefähr 200 kg feuchtem Traubentrester. Trester ist das, was bei der Pressung der Weintrauben überbleibt. Die Traubenkerne müssen vom Trester getrennt und getrocknet werden. Dann wird im Kaltpressverfahren das wertvolle Öl gewonnen. Traubenkernöl, das auffallend billig angeboten wird, wurde ziemlich sicher chemisch extrahiert. Nur kaltgepresstes Traubenkernöl besitzt die wertvollen Inhaltsstoffe.

Wertvoller Inhalt

Bekannt wurde das Traubenkernöl vor allem wegen seinem hohen Anteil an OPC (oligomere Proanthocyanide), welche als Radikalfänger schlechthin gelten. Die antioxidative, zellschützende Wirkung von OPC ist etwa 50 x stärker als die von Vitamin E und ca. 18 x stärker als die von Vitamin C. Der Gehalt des Haut-Vitamin E ist beim Traubenkernöl etwa dreimal höher als bei Olivenöl. Weiters enthält es 90% ungesättigte Fettsäuren, davon ca. 70% Linolsäure sowie Lecithin, welches für Nerven und Gedächtnis wichtig ist. Das gehaltvolle Traubenkernöl hat innerlich und äußerlich angewendet eine positive Wirkung auf unseren Körper.

Genuß in der Küche

Kaltgepresstes Traubenkernöl ist hoch erhitzbar und behält auch bei Temperaturen über 190°C einen Großteil seiner bioaktiven Wirkstoffe. Der Rauchpunkt liegt bei 210 - 230°C, daher ist dieses Öl zum Braten und Backen besonders gut geeignet. Das grün-goldene Öl hat einen feinen nussigen Geschmack und Duft und paßt zu Gemüse genauso wie zu Fisch und Fleisch. In der kalten Küche wird Traubenkernöl z.B. zum Marinieren von Salaten verwendet.

Traubenkernmehl

Nach dem Kaltpressen des Öls kann aus dem Preßkuchen der Kerne Traubenkernmehl gewonnen werden. Dieses Mehl enthält ebenso wie das Öl große Mengen an OPC und kann zum Backen von Brot, Kuchen und Pizza verwendet werden. Man ersetzt dabei einfach 5 - 7% des herkömmlichen Mehls mit Traubenkernmehl. Auch zum Mehlieren vor dem Braten kann das Traubenkernmehl verwendet werden.

Rezept:

Österreichisches Alpenlachsfilet mit Grießschnitte und Erbsencreme

Zutaten für 4 Personen:

Die Grießschnitten:
400 ml Milch
100 g Weizengrieß
Salz, Pfeffer Muskatnuss
Frisch gehackter Zitronenthymian
Öl und Mehl zum Braten

Die Erbsencreme:
300 g Erbsen
250 ml Milch
Eventuell Wasser
Salz, weißer Pfeffer
Der Alpenlachs:
4 Stk. frisches Alpenlachsfilet
4 EL Traubenkernöl
Salz, weißer Pfeffer
2 Zweige Majoran
Saft einer halben Zitrone

Die Zubereitung (Dauer ca. 60 Minuten):

Die Grießschnitten

Einen Topf mit kaltem Wasser ausschwemmen. Die Milch mit den Gewürzen gut abschmecken und aufkochen. Den Weizengrieß solange einrühren, bis eine dickbreiige Masse entsteht. Eine
Kasten- oder Dreiecksform mit kaltem Wasser ausschwemmen, die Grießmasse mit einer Palette luftdicht einstreichen. Mindestens eine Stunde kaltstellen und anziehen lassen.
Grießmasse aus der Form stürzen, in gleichmäßige Scheiben schneiden, diese in Mehl tauchen und beidseitig mit Öl knusprig braten.

Die Erbsencreme

Die Erbsen in der Milch weich kochen und mit dem Stabmixer cremig pürieren. Salzen, pfeffern und durch ein feines Haarsieb streichen.

Der Alpenlachs

Majoranblätter abzupfen und fein hacken. Lachs pfeffern, mit einem Esslöffel Traubenkernöl und dem Zitronensaft einreiben. Vor dem Braten salzen, mit den gehackten Majoran gleichmäßig würzen. Das restliche Traubenkernöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Fischfilets auf der Hautseite einlegen und ca.4 Minuten braten.

Dieses Rezept stammt aus dem Buch: Traubenkernöl & Co – Das Geheimnis der Weintherapie von Su Rihs und Stefan Stecher. Auf über 200 Seiten findet man Wissenswertes rund ums Traubenkernöl sowie 100 kreative Koch- und Naturkosmetikrezepte zum Nachmachen: http://www.traubenkerncreationen.com

Autorin: Martina Haidvogl