Brot backen - Tipps und Tricks
Selbstgebackenes Brot - Tipps und Tricks
Nichts duftet und schmeckt so gut, wie selbst gebackenes Brot. Die Herstellung eigener Brotsorten ist außerdem nicht so schwer, wie viele vermuten.
Selbstgebackenes Brot - Tipps und Tricks
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Die Tradition des Brotbackens reicht weit zurück. Früher war es vor allem am Land üblich, mehrmals die Woche eigenes Brot zu backen. Heute wird die Brotherstellung meist den Bäckern überlassen oder gar nur noch von großen Backfabriken erledigt. Dabei ist die häusliche Zubereitung von Brot gar nicht so schwer. Mit dem nötigen Know-how kann jeder selbst zum Bäcker werden – ein selbst erzeugtes Brot schmeckt mit Sicherheit anders, als jenes aus der Fabrik.

Was man für die Brotherstellung auf jeden Fall mitbringen sollte, ist Zeit und Geduld. Gerade in der Anfangsphase wird noch Einiges länger brauchen, nach kurzer Zeit allerdings lernt man sich die Arbeit richtig einzuteilen. Liegt erst einmal der Duft von frisch gebackenem Brot in der Luft, lohnt sich jede Mühe.

Was benötigt man zum Brot backen

Im Grunde verlangt das Brot backen keine zusätzlichen Anschaffungen. Alle nötigen Teile sind in einer gut ausgestatteten Küche sowieso vorhanden. Mit dem richtigen Zubehör lassen sich die Arbeitsschritte wesentlich vereinfachen.

Für die Mischung des Brotteiges benötigt man eine Rührschüssel, eine Küchenwaage und einen Messbecher. Außerdem erleichtert ein Teigschaber ihre Arbeit wesentlich. Für die Aufbewahrung des Sauerteiges eignet sich jedes Gefäß mit Deckel, der idealerweise etwas Luft in den Behälter lässt. Für eine schöne Kruste kann das Brot mit Hilfe eines herkömmlichen Sprühgefäßes nass gemacht werden. Brotgewürz, Körner und Samen bewahren sie am besten in kleinen Kunststoffbehältern auf.

Eine Teigknetmaschine ist für den Anfänger nicht nötig, für den regelmäßigen Brotbäcker aber eine große Arbeitshilfe. Grundsätzlich lässt sich jeder Brotteig von Hand kneten, die Körperwärme wirkt sogar positiv auf den empfindlichen Teig. Natürlich ist das Kneten aber mühsam und eine Teigknetmaschine beschleunigt die Herstellung. Hobbybäcker sollten auch gerade am Anfang auf eine Brotbackform zurückgreifen. Dazu eignet sich am besten der so genannte Römertopf, aber auch andere Kastenformen können verwendet werden.

Die richtigen Zutaten für ein gesundes Brot

Im Grunde besteht Brot hauptsächlich aus Mehl und Wasser. Jedoch ist für ein schmackhaftes Brot noch einiges mehr von Nöten. Die verschiedenen Zugaben sorgen für Geschmack und Variation. Dabei sollten sie beim Einkauf der Zutaten auf Qualität achten und am besten in Bioläden einkaufen.

Als Mehlsorten kommen alle gängigen Produkte in Frage. Zugaben können Hirseflocken oder Haferkleie sein. Für die richtige Würze sorgen verschiedene Körner und Samen, beziehungsweise das Brotgewürz, bestehend aus Fenchel, Anis, Kümmel und Koriander. Diese Gewürze werden zu gleichen Teilen vermengt und mit einer Kaffeemühle zu einem feinen Pulver gemahlen. Am besten schmeckt das Brot, wenn die Gewürze frisch gemahlen sind.

Die Brotgewürze sorgen aber nicht nur für Geschmack, sondern wirken auch positiv auf den Körper. Kümmel, Koriander und Anis fördern die Verdauung und sind appetitanregend. Fenchel hingegen beruhigt den Magen-Darm-Trakt.

Der Sauerteig als Grundlage

Brot wird heute meistens aus Sauerteig hergestellt, der dafür sorgt, dass das fertige Produkt locker und würzig ist. Gemeinsam mit der Hefe entstehen so luftige Backwaren.

Sauerteig besteht aus Mehl, Wasser und etwas Hefe. Er wird in einem hohen Gefäß angesetzt. Die Mischung sollte nicht zu fest sein. Das Gefäß wird abgedeckt und an einen warmen Platz gestellt. Dann darf der Sauerteig für mindestens 24 Stunden ruhen, wobei er erst stark aufgeht und dann wieder in sich zusammen fällt. Nach dem ersten Tag ist der Teig mit Luftporen durchzogen und riecht bereits säuerlich. Durch die erneute Zugabe von Mehl und Wasser wird der Teig vermehrt und darf wieder ruhen. Noch ein zweites Mal wird der Sauerteig gefüttert, bis er schließlich an einem kühlen Ort gelagert wird.

Ein derartiger Teig hält sich im Kühlschrank etwa eine Woche. Benötigt man den Sauerteig zum Backen, sollte man ihn einen Tag vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Aus dem Sauerteig wird dann der Hauptteig zubereitet, der mit verschiedenen Zutaten variiert werden kann. Nach dem Kneten desselben erhält man eine feste, kugelförmige Masse. Auch der Hauptteig will vor dem Backen ausgiebig ruhen. Zwei mal lässt man den Teig an einem warmen Ort gehen, damit er das gewünschte Volumen erhält.

Nach der Erholung kann der Brotteig dann endlich gebacken werden. Das Backrohr muss vorgeheizt sein. Wichtig ist es, eine Schüssel mit Wasser ins Backrohr zu stellen, damit das Brot nicht vorzeitig austrocknet. Die Oberseite des Teiges wird mit Wasser besprüht und eventuell mit Körnern belegt. Die reine Backzeit beträgt nicht mehr als eine Stunde, als einfacher Test dient ein Abklopfen der Rinde. Wenn das Brot hohl klingt, ist es fertig. Das Endprodukt wird gestürzt und erst vollständig ausgekühlt angeschnitten.

Weitere Tipps und Tricks

Beim Brot backen sollte es in der Küche stets warm sein und Zugluft sollte vermieden werden. Das Zubehör sollte ebenfalls Zimmertemperatur haben. Bei der Vermengung der Zutaten sollte man die Flüssigkeit nie im Ganzen hinzufügen, sondern in dosierten Mengen.
Jede Mehlsorte nimmt außerdem eine andere Menge an Flüssigkeit auf – achten sie genau auf das Rezept. Der Teig muss ausreichend geknetet werden und Zeit zum gehen bekommen. Brotsorten aus Hefeteig schmecken am besten frisch, Roggenbrote aus Sauerteig schmecken besser nach ein bis zwei Tagen.


Autorin: Claudia Wrumnig

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