Süßer Geschmack

Alle neugeborenen Babys lieben süßen Geschmack, unabhängig von der Ernährung der Mutter während der Schwangerschaft. Die Vorlieben von Kindern und Erwachsenen für spezielle Süßungsmittel werden durch eigene Essenserfahrungen geprägt und variieren daher stark von Person zu Person.1

Heute ist eine breite Palette an Süßungsmitteln auf dem Markt, die wie Zucker süßen Geschmack, jedoch praktisch keine Kalorien liefern.2 Zu dieser großen Gruppe von Verbindungen gehören intensive Süßstoffe wie Aspartam, Acesulfam-K, Saccharin und Sucralose sowie die Steviolglykoside, die eine mehrere hundert Mal stärkere Süßkraft haben als Zucker. Da von diesen Süßstoffen nur sehr geringe Mengen zum Süßen erforderlich sind, ist deren Energiegehalt im Vergleich zu Zucker meist vernachlässigbar. Im Gegensatz zu anderen intensiven Süßstoffen bieten die Steviolglykoside den zusätzlichen Vorteil, wie Zucker vollkommen pflanzlichen Ursprungs zu sein.

Die Herkunft von Stevia

Stevia rebaudiana Bertoni, kurz Stevia, erhielt ihren Namen vom Schweizer Botaniker Moisés Santiago Bertoni, der die Pflanze erstmals beschrieb. Es handelt sich um eine in Zentral- und Südamerika beheimatete Pflanze, die zur gleichen Familie wie Sonnenblume und Chicorée gehört. Vielfach wegen ihrer süßen Blätter angebaut, wird Stevia von südamerikanischen Urvölkern seit Jahrhunderten als traditionelles Süßungsmittel verwendet, u.a. für Kräutertees und andere Getränke. Die zwei wichtigsten in den Steviablättern enthaltenen, süß schmeckenden Glykosidverbindungen sind Steviosid und Rebaudiosid A. Sie sind 200- bis 300-mal süßer als Zucker, sodass bereits eine sehr geringe Menge ausreicht, um die gewünschte Süße zu erzielen. Es sind diese Glykoside, die in letzter Zeit Gegenstand verschiedener Sicherheitsbeurteilungen und Zulassungen geworden sind.

Potenzieller Gesundheitsnutzen

Wie andere intensive Süßstoffe ermöglichen Steviolglykoside dem Verbraucher den Genuss von süßem Geschmack, ohne dadurch die tägliche Energiezufuhr zu erhöhen, da sie keine nennenswerte Kalorienmenge enthalten. Intensive Süßstoffe können als Zuckerersatz eine wertvolle Hilfe für jene Menschen sein, die abnehmen wollen oder ihr Gewicht halten müssen.3 Personen, die an Phenylketonurie leiden, einer seltenen erblichen Stoffwechselstörung, müssen auf phenylalaninhaltige Nahrungsquellen - einschließlich Aspartam - achten. Für diese Menschen wären Steviolglykoside eine phenylalaninfreie Möglichkeit zum Süßen.

Stevia weltweit

Stevia wird zwar auch heute noch in Lateinamerika kultiviert, doch wird der Anbau längst von asiatischen Ländern angeführt. Weltweiter Hauptproduzent von Stevia ist China, während Japan und Korea die derzeit größten Märkte für Steviaextrakte darstellen. Vor kurzem haben die USA sowie Australien und Neuseeland einzelne Steviapräparate als Süßungsmittel für Speisen und Getränke für ihre Märkte zugelassen.

Wie sieht es in Europa aus?

Im Jahr 1999 hat die Europäische Kommission die Zulassung der Steviapflanze bzw. ihrer getrockneten Blätter als Nahrungsmittel oder Zutat aufgrund mangelnden Nachweises ihrer Unbedenklichkeit verweigert. Somit sind Lebensmittel und Getränke, die Stevia bzw. Steviaextrakte enthalten, in der gesamten Europäischen Union (EU) nicht zugelassen. Seither sind viele Sicherheitsstudien durchgeführt worden. Im Jahr 2008 haben wichtige Fachgremien wie der Gemeinsame FAO/WHO-Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe (JECFA) und die US-amerikanische Lebensmittelbehörde FDA erklärt, dass reine Steviolglykoside (≥ 95%) sicher für den menschlichen Verzehr sind.4,5 Die vom JECFA festgesetzte erlaubte Tagesdosis liegt bei 0-4 mg/kg Körpergewicht, was einer Menge von bis zu 240 mg für eine 60 kg schwere Frau oder 280 mg für einen 70 kg schweren Mann entspricht.4

Bis März 2010 wird die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) eine Stellungnahme zur Sicherheit der Steviolglykoside vorlegen. Sollte diese positiv ausfallen, ist davon auszugehen, dass die EU-Richtlinie über Süßstoffe entsprechend abgeändert wird und Steviolglykoside einbezieht. In der Zwischenzeit können Mitgliedstaaten in ihrem Hoheitsgebiet Stevia-Süßstoffe gemäss bestehenden Übergangsvorschriften zulassen. Frankreich hat kürzlich die Verwendung von 97% reinem Rebaudiosid A in Lebensmitteln und Getränken für den Zeitraum von zwei Jahren zugelassen.6 Somit ist davon auszugehen, dass in naher Zukunft mit Steviaglykosiden gesüßte Produkte auf bestimmten europäischen Märkten auftauchen werden.

Mehr Info: EUFIC podcast “Managing sweetness”. Presentation of France Bellisle. Verfügbar unter (auf Englisch): /page/en/page/PODARCHIVE/fftid/managing-sweetness/

Quelle: EUFIC - Das Europäische Informationszentrum für Lebensmittel