Genuss mit Maß - Hilfestellung bei Fragen rund um das Thema Fette und Öle
Unsere Ernährung besteht aus drei Grundbausteinen: Proteine, Kohlenhydrate und Fette sind wichtige Energielieferanten, welche der Mensch benötigt, um seinen Organismus in Balance zu halten.
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Vor nicht allzu langer Zeit wurden Fette bzw. fettreiche Lebensmittel verteufelt. Ihnen wurde nachgesagt, sich negativ auf Gesundheit und Körpergewicht auszuwirken. Forschungsergebnisse der Gegenwart bewegen die Gesellschaft zum Umdenken. Wie so oft kommt es auf die Menge des Verzehrs an und welche Fette bzw. fettreichen Lebensmittel konsumiert werden.
 
Die unterschiedlichen Fette und Öle differenzieren sich durch ihre Inhaltsstoffe. Jedes Produkt hat eine andere Struktur, somit verwertet der menschliche Körper jedes zugeführte Produkt auch anders. Das heißt, dass Fette den Organismus und den Stoffwechsel unterschiedlich beeinflussen.
 
Wofür braucht der Mensch Fette und Öle?
 
Der menschliche Körper benötigt Fette, um ihn mit der nötigen Energie zu versorgen. Sie haben einen Energiegehalt von ca. 9 kcal/g. Zum anderen sind Fette dafür bekannt, als Geschmacksträger zu fungieren. Fette haben die Wirkung, dass Sättigungsgefühl nach dem Essen zu verlängern. Viele Vitamine und Nährstoffe aus Obst und Gemüse werden vom Körper erst dann aufgenommen und verwertet, wenn sie in Kombination mit Fetten oder Ölen genossen werden.
Bei übermäßigem Fettkonsum werden Überschüsse in Fettdepots gespeichert. Im Falle von Hungerperioden oder anderen Zeiten, in denen ohne Fett bzw. Nahrung ausgekommen werden muss, kann der Körper auf diese aufgefüllten Depots zurückgreifen, um sich die benötigten Nährstoffe zu holen.
Überdies hinaus können Fette als besonders wichtig für den Aufbau von Zellen beschrieben werden.
 
Was passiert mit Fetten im Körper?
 
Durch das Kauen beim essen werden Fette mit Enzymen angereichert. Im Darm werden diese in ihre Bestandteile aufgespalten. Danach werden die Spaltprodukte von Proteinen in die Darmzellen transportiert. Dort werden sie entweder über Lymphgefäße oder über die Blutlaufbahn zur Leber abtransportiert. Wenn der Körper die Fette benötigt, wandelt dieser sie in Energie um bzw. legt sie in seinen Fettdepots an.
 
Welche Arten von Fett gibt es?
 
Im Allgemeinen kann zwischen pflanzlichen und tierischen Fetten unterschieden werden, welche wiederum von einfacher (Neutralfette) oder komplexer (Phospholipide, Glykolipide, Lipoproteine) Struktur sein können.
 
Pflanzliche Öle und Fette werden durch einen Pressvorgang aus Ölpflanzen oder Ölsaat gewonnen. Beispiele: Rapsöl, Sonnenblumenöl, Olivenöl, etc.
 
Tierische Fette werden aus dem Fettgewebe von Tieren oder aus Milch gewonnen. Beispiele: Butter, Fleisch- und Wurstwaren, etc.
 
In weiterer Folge ist zwischen ungesättigten und gesättigten Fettsäuren zu unterscheiden:
 
  • Gesättigte Fettsäuren
Diese Art der Fettsäuren können vom Körper selbst gebildet werden und müssen nicht unbedingt über die Nahrung aufgenommen werden. Zumeist kommen sie in Nahrungsmittel vor, welche mit tierischen Fetten hergestellt werden, z.B. Käse, Fleisch oder Butter. Bei übermäßigem Verzehr von gesättigten Fettsäuren besteht die Gefahr eines zu hohen Cholesterinspiegels.
 
  • Ungesättigte Fettsäuren
Ungesättigte Fettsäuren sind beispielsweise in pflanzlichen Ölen wie Rapsöl oder Sonnenblumenöl enthalten. Auch der Körper produziert ungesättigte Fettsäuren. Der Verzehr von ungesättigten Fetten hat eine positive Wirkung auf den Cholesterinspiegel: Das gute Cholesterin wird erhöht, das LDL-Cholesterin sinkt.
 
  • Mehrfach ungesättigte Fettsäuren
Essenzielle Fettsäuren senken ebenfalls den LDL-Wert im Blut. Die Zufuhr von mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist unerlässlich, da sie der Körper nicht selbst produzieren kann. Diese sind sehr wichtig für den Aufbau von Zellen und Signalstoffen, für den Fettstoffwechsel und für den Transport wichtiger Nährstoffe. Beispiele:
Omega-3-Fettsäuren: Leinöl, Sojaöl, Walnussöl, Nüsse, dunkelgrünes Blattgemüse, Fisch, etc.
Omega-6-Fettsäuren: Kürbiskernöl, Maiskeimöl, Distelöl, Traubenkernöl, Eier, Butter, Innereien, Fleisch, etc.
 
Transfettsäuren
 
Wenn Fett industriell hergestellt oder verhärtet wird, bilden sich Transfettsäuren. Transfettsäuren finden sich hauptsächlich in Fertigprodukten und in Lebensmittel wie Margarine und Backfette. Produkte, die mit diesen Fetten hergestellt werden (Chips, Blätterteig, Kekse, Industrieware, etc.), sind mit Bedacht zu genießen. Bei übermäßigem Verzehr besteht ein erhöhtes Risiko für Herzerkrankungen und Herz-Kreislauferkrankungen. 
 
Wie viel Fett soll jeder täglich zu sich nehmen?
Für eine erwachsene Person ist zu empfehlen, den Energiebedarf zu ca. 30 % über Fette und Öle zu decken. Dabei sollten mehr als die Hälfte der Produkte ungesättigte Fettsäuren enthalten, um den Cholesterinspiegel in Balance zu bringen. Der Verzehr von Transfettsäuren sollte möglichst gering gehalten werden.

AutorIn: Mag. Kerstin Kulovits

Fotocredit: sigrid rossmann / pixelio.de
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