Alleskönner Zunge

Unsere Zunge ist ein Multitalent: Mit ihr können wir nicht nur sprechen, Nahrung aufnehmen und den Verdauungsvorgang einleiten, sondern eben auch schmecken. Der Geschmackssinn dient, rein biologisch gesehen, der Kontrolle der aufgenommenen Nahrung. Dabei helfen die Geschmackspapillen, kleine Erhebungen in der Mundschleimhaut, die über die ganze Zunge, den Gaumen- und Rachenraum verteilt sind. Sie lassen uns die fünf Geschmacksqualitäten süß, sauer, salzig, bitter und umami erkennen. Umami, auf japanisch fleischig oder herzhaft, ist die jüngste der fünf Richtungen und in den westlichen Kulturen oft noch wenig bekannt; sie soll besonders eiweißreiche Speisen anzeigen. Der bittere Geschmack hingegen soll vor giftigen oder verdorbenen Lebensmitteln schützen.

Die Geschmacksqualitäten sind räumlich auf der Zunge verteilt: An deren Spitze befinden sich viele Papillen zum Erkennen des süßen Geschmacks, vorne, an den seitlichen Zungenrändern diejenigen für den salzigen, ebenfalls seitlich aber bis weiter in die Zungenmitte hinein diejenigen für den sauren und in der hinteren Zone diejenigen für den bitteren Geschmack. Auch mengenmäßig gibt es Unterschiede: so befinden sich nur 25 Prozent der Geschmacksknospen in den vorderen zwei Drittel und 50 Prozent im hinteren Drittel der Zunge. Der Rest verteilt sich auf das Gaumensegel, den Nasenrachen, Kehlkopf und die Speiseröhre. Zum Leidwesen aller Naschkatzen unterscheiden sich die Geschmacksknospen außerdem in ihrer Qualität: so sind diejenigen, die für bitter zuständig sind, viel feiner als diejenigen für süß.

Geschmack erkennen

In den Geschmacksknospen sitzen etwa 30 bis 80 Rezeptorzellen, die über Sporen Kontakt zur Oberfläche aufnehmen. Erreicht die gustatorische Konzentration in der Nahrung einen gewissen Schwellenwert – zum Erkennen des sauren Geschmacks sind bei Zitronensäure etwa 0,02 Prozent nötig – leiten diese die Information in einen elektrischen Impuls um und über die Nervenfasern in der Zunge ans Gehirn weiter. So können wir erkennen, ob ein Nahrungsmittel süß, sauer, bitter, salzig oder eben umami schmeckt. Aber Achtung: Auch der Geruchssinn spielt eine wichtige Rolle. Deshalb können wir, wenn wir verschnupft sind, viel weniger schmecken.

Bei unserer Geburt besitzen wir circa 10.000 Geschmackszellen. Damit liegen wir, als Allesfresser, im guten Mittelfeld: eine Katze besitzt nur etwa 400. Da sie sich theoretisch jedoch nur von frisch erlegtem Fleisch ernährt, läuft sie auch keine Gefahr, Verdorbenes zu essen – 400 Geschmacksknospen reichen deshalb völlig aus. Pflanzenfresser hingegen besitzen um ein Vielfaches mehr: Ein Pferd bringt es auf 35.000! Davon braucht es allerdings auch jede einzelne Zelle, um zu unterscheiden, ob ein Kraut genießbar ist, oder nicht. Unsere 10.000 Geschmacksknospen bleiben jedoch nicht ein Leben lang erhalten: zu saure oder zu heiße Speisen bedeuten schnell ein Aus für die Zellen. Diese können sich zwar nachbilden – alle zehn Tage bildet der Körper neue Zellen –, trotzdem lässt die Regenerationsfähigkeit im Laufe der Zeit nach. Mit 40 Jahren besitzt ein Mensch nur noch etwa 5.000, die sich im Alter weiter reduzieren. Manchmal also auch ein Grund dafür, warum Omas Suppen so versalzen sind...

Gourmet oder Gourmand?

Unsere Geschmacksgelüste signalisieren uns häufig, welche Defizite an bestimmten Nährstoffen unser Körper zurzeit hat. Fehlen uns Kohlenhydrate, steht uns der Sinn nach Süßem, bei Mineralstoffmangel haben wir oft Appetit auf Salziges und bei Gusto auf Saures, hofft unser Körper, Vitamine zu bekommen. Heutzutage lassen diese Signale natürlich nicht immer automatisch auf eine biologische Notwendigkeit schließen. Denn unser Gehirn speichert auch positive Geschmackserlebnisse, und so läuft uns manchmal schon beim Anblick bestimmter Speisen das Wasser im Munde zusammen. Das kann bei jedem Menschen unterschiedlich sein, so wie auch die Wahrnehmungsschwelle für Geschmack von Individuum zu Individuum verschieden ist. Die Qualität und Empfindlichkeit unserer Geschmacksknospen ist von Erbgut, Umwelt und Lebensweise abhängig. Luftverschmutzung, bakterielle Krankheiten oder Vireninfektionen können genauso Schäden hinterlassen, wie Rauchen, das den Geschmackssinn erheblich verschlechtert.
 

Autorin: Mag.a Anne Wiedlack